Введение
Глава 1. Микробиологические показатели и показатели окислительной порчи - критерии формирования качества и безопасности кондитерских изделий 17
1.1. Основные принципы санитарно-бактериологического нормирования пищевых продуктов 17
1.2. Роль микробиологических показателей при производстве кондитерских изделий 24
1.2. Характеристика основных контролируемых групп микроорганизмов в условиях кондитерского производства 27
1.4. Основные факторы, влияющие на формирование и сохранность микробиологических показателей 32
1.5. Характеристика основных видов сырья, используемых в производстве кондитерских изделий по микробиологическим показателям 45
1.6. Исследование процессов окисления в пищевых продуктах 64
Экспериментальная часть 90
Глава 2. Объекты и методы исследований 90
2.1. Схема исследований 90
2.2. Объекты исследований 94
2.3. Методы исследований 97
2.3.1. Органолептические методы исследований 97
2.3.2. Микробиологические методы исследований 102
2.3.3. Физико-химические методы исследований 103
Глава 3. Разработка гигиенических нормативов по микробиологическим показателям на примере галет, крекера, затяжного печенья, шоколада и шоколадных изделий 108
3.1. Разработка гигиенических нормативов по микробиологическим показателям для галет. Основные принципы 108
3.2. Разработка гигиенических нормативов по микробиологическим показателям для крекера 115
3.3. Разработка гигиенических нормативов по микробиологическим показателям для затяжного печенья 119
3.4. Исследование качества галет, крекера, затяжного печенья по микробиологическим показателям в процессе длительного хранения 123
3.4.1. Исследование качества галет и крекера по микробиологическим , показателям в процессе длительного хранения 123
3.4.2. Исследование качества затяжного печенья по микробиологическим показателям в процессе
длительного хранения 127
3.5. Обобщенная оценка возможностей технологии обеспечить качество галет, крекера и затяжного печенья по микро биологическим показателям 130
3.6. Выявление причин, влияющих на формирование качества изделий с «браковочным уровнем» микробиологических показателей 133
3.7. Оценка санитарного состояния производства ..136
3.8. Исследование уровней обсеменения шоколада и шоколадных изделий с целью обоснования гигиенического норматива 137
3.9. Исследование изменения качества шоколада по микробиологическим показателям в процессе хранения 149
3.10. Исследование уровней обсеменения шоколада с начинками и конфет «Ассорти» и типа «Ассорти» с целью обоснования гигиенического норматива 149
3.10.1 .Исследование качества начинок по микробиологическим показателям 150
3.10.2.Уровни обсемененности шоколадной массы для формования 160
3.11. Обоснование и разработка гигиенических нормативов для конфет «Ассорти» 161
3.12. Исследование изменения качества конфет «Ассорти» по
микробиологическим показателям в процессе хранения 163
3.12.1. Исследование изменения качества конфет «Ассорти» по микробиологическим показателям в процессе хранения в традиционных упаковочных материалах в соответствии с ГОСТ Р 50229-92 164
3.12.2. Исследование изменения качества конфет «Ассорти» по микробиологическим показателям в процессе
длительного хранения 166
Глава 4. Оценка качества основных видов полуфабрикатов и сырья по микробиологическим показателям с целью разработки предельно допустимых уровней содержания микроорганизмов 171
4.1.Оценка качества какао-бобов и продуктов их переработки по
микробиологическим показателям 171
4.1.1. Оценка качества какао-бобов по микробиологическим показателям 171
4.1.2. Оценка качества какао-крупки по микробиологическим показателям 180
4.1.3. Оценка качества какао-тертого по микробиологическим показателям 184
4.1.4. Оценка качества какао-масла по микробиологическим показателям 190
4.1.5. Оценка качества какао-жмыха по микробиологическим показателям 191
4.1.6. Оценка качества какао-порошка по микробиологическим показателям 194
4.1.7. Обобщенная оценка возможностей технологии обеспечения качества продуктов переработки какао-бобов по
микробиологическим показателям 201
4.2. Оценка качества арахиса и фундука в процессе их переработки по микробиологическим показателям 202
4.2.1. Оценка качества сырых бобов арахиса по микробиологическим показателям 203
4.2.2. Оценка качества обжаренного дробленного и тертого арахиса по микробиологическим показателям 204
4.2.3. Оценка качества сырых ядер фундука по микробиологическим показателям 213
4.2.4. Оценка качества ядер фундука по микробиологическим показателям в процессе обжарки 214
4.2.5. Оценка качества ядер фундука по микробиологическим показателям в процессе дробления 216
4.2.6. Оценка качества фундука по микробиологическим показателям в процессе перетирания 220
4.2.7. Обобщенная оценка возможностей технологии обеспечения качества арахиса и фундука в процессе переработки
по микробиологическим показателям 223
4.3. Оценка качества сырья по микробиологическим показателям 224
4.3.1. Оценка качества сахара-песка и сахарной пудры по микробиологическим показателям 225
4.3.2. Оценка качества муки по микробиологическим показателям 226
4.3.3. Оценка качества молочных видов сырья по микробиологическим показателям 227
4.3.4. Оценка качества яйцепродуктов по микробиологическим показателям 228
4.3.5.Оценка качества сливочных масел, растительных жиров и маргаринов по микробиологическим показателям 229
4.3.6.0боснование гигиенических нормативов для сырья по микробиологическим показателям 231
4.4. Заключение по главам 3 и 4 235
Глава 5. Исследование кондитерских изделий с низкой влажностью по показателям окислительной порчи жиров с целью обоснования качества в течение полного жизненного цикла 242
5.1 Исследование качества сырья по показателям окислительной порчи 242
5.2 Исследование качества готовых изделий на примере галет и шоколада по показателям окислительной порчи 249
5.3 Исследование изменения качества галет и шоколада по показателям окислительной порчи в процессе длительного хранения 251
5.3.1 Исследование изменения качества галет и шоколада по показателям окислительной порчи в процессе традиционного длительного хранения 251
5.3.2 Исследование изменения качества галет и шоколада в процессе ускоренного хранения 263
Выводы 266
Использованная литература
