Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 14
1.1. Тенденции развития рынка майонезов и соусов с точки зрения товароведения 14
1.2. Функциональные продукты питания 17
1.3. Улучшение жирнокислотного состава и снижение калорийности 19
1.4. Использование эмульгаторов и загустителей 22
1.5. Повышение биологической ценности соусов майонезных с
использованием физиологически функциональных ингредиентов 25
1.6. ПНЖК как компонент продуктов функционального питания 27
1.7. Окислительные процессы и роль антиоксидантов 30
1.8. Жирорастворимые витамины в обогащенных пищевых продуктах 32
1.9. Пищевые волокна как компонент продуктов функционального питания 37
1.10. Влияние различных факторов на качество сырья и готовых продуктов 43
1.10,1 .Пищевая порча жиров 43
1.10.2.Микробная порча 44
1.10.3.Естественная порча 44
1.11. Бактериоцины 45
1.12. Введение пробиотиков в эмульсионные жировые продукты 47
1.13. Липосомы как метод инкапсулирования пробиотических микроорганизмов 49
Заключение по обзору литературы 53
2. Экспериментальная часть 55
2.1. Сырье и материалы 59
2.2. Методы и приборы, используемые в работе 64
2.3 Технологии получения жировых продуктов эмульсионной природы 65
2.3.1. Подготовка сухих и жидких рецептурных компонентов 66
2.3.2. Приготовление эмульсии 67
2.4. Методы исследования свойств сырья и готовой продукции 68
2.4.1. Определение состава жирных кислот растительных масел 68
2.4.2. Расчет компонентного состава купажированных масел 69
2.4.3.Определение стойкости эмульсий 69
2.4.4. Определение вязкости эмульсионной системы 70
2.4.5. Определение показателя рН майонезных эмульсий 71
2.4.6 Определение кислотного числа в маслах и жирах 71
2.4.7 Определение перекисного числа в маслах и жирах 72
2.4.8 Определение перекисного числа жировой фазы, выделенной из продукта 73
2.4.9. Метод определения анизидинового числа 75
2.4.10. Методы определения органолептических показателей 78
2.4.11. Методы определения микробной загрязненности соусов
майонезных 80
2.4.12. Определение минимальной бактериостатической концентрации бактериоцинов (низина и натамицина) в отношении вышеуказанных условно-патогенных микроорганизмов 83
2.4.13. Определение содержания лакто- и бифидобактерий 84
2.4.14. Получение липосом методом ультразвуковой обработки 84
2.4.15. Микроскопирование липосом 84
2.4.16. Микрокапсулирование пробиотических микроорганизмов...84
2.4.17. Микроскопирование инкапсулированных микроорганизмов...85
2.5. Характеристика сырья, используемого в работе 86
2.5.1. Растительные масла 86
2.5.2. Пищевые эмульгаторы 86
2.5.3. Загустители 87
2.5.4.Пищевые волокна 88
2.5.5. Витаминные премиксы 89
2.5.6. Антиокислители 91
2.5.7. Ароматизаторы 92
2.5.8. Молочнокислые микроорганизмы 92
2.5.9. Капсулирующее вещество 93
3. Результаты исследования и их обсуждение 94
3.1. Получение функциональных соусов майонезных 25, 15 и 10%-ной жирности 95
3.1.1. Выбор растительных масел для получения жировой основы с оптимальным жирнокислотным составом 96
3.1.2. Снижение массовой доли жира в эмульсионном продукте 101
3.1.3. Исключение яйцепродуктов из рецептур низкожирного эмульсионного продукта 102
3.1.4. Применение загустителей, эмульгаторов и стабилизаторов при разработке рецептур соусов майонезных 25, 15 и 10%-ной жирности 103
3.1.5. Органолептические показатели соусов майонезных 109
3.1.6. Содержание антиокислителей как в купажированных маслах, так и в эмульсионных жировых продуктах 112
3.1.7. Бифидо- и лактобактерии как основа обогащающая функциональные соусы майонезные 115
3.1.8. Микробиологическая характеристика соусов майонезных 25, 15 и 10%-ной жирности 118
3.1.9. Разработка технологии микрокапсулирования В. bifidum и L. plantarum 124
3.1.9.1. Образование пустых липосом 124
3.1.9.2. Смешивание липосом с раствором пробиотических микроорганизмов 130
3.1.10. Анализ санитарно-микробио логических показателей качества разработанных соусов майонезных и содержание в них пробиотических
лакто- и бифидобактерий 134
Заключение 143
Выводы 144
Список используемой литературы
