Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1. Функционально-технологические свойства рыбных фаршевых кулинарных изделий 9
1.2. Пищевые источники органического йода, используемые в технологии продукции функционального назначения 18
1.3. Социально-экономические предпосылки разработки йодированной рыбо- растительной кулинарной продукции 29
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования 37
2.1. Организация работы и схема проведения экспериментальных исследований 37
2.2. Объекты исследования 37
2.3. Методы исследования 37
ГЛАВА 3. Резулбтаты исследования и их анализ 44
3.1. Разработка ингредиентного состава и технологического процесса производства рыбо - морковных котлет с порошком ламинарии
3.1.1. Разработка ингредиентного состава рыбо-овощных фаршей повышенной биологической ценности
3.1.2. Экспериментальное обоснование параметров технологического процесса предварительной подготовки рецептурных ингредиентов
3.1.3. Разработка рецептур и технологии рыбо-морковных котлет с порошком ламинарии 65
3.2. Изучение влияния хранения сырья и тепловой обработки полуфабрикатов на фракционный состав белков и содержание йода в ГОТО-вой продукции
3.2.1. Фракционный состав белков пикши и его изменения в процессе холодильного хранения
3.2.2. Потери йода при хранении замороженной пикши
3.2.3. Установление корреляционной зависимости между фракционным составом белков и потерями йода при хранении пикши
3.2.4. Установление взаимосвязи между фракционным составом белков и потерями йода при различных способах тепловой обработки пикши
3.2.5. Определение химического состава порошка ламинарии и потерь йода при его хранении
3.2.6. Влияние различных способов тепловой обработки на содержание йода в готовых кулинарных изделиях 89
3.3. Оценка качества разработанной кулинарной продукции
3.3.1. Органолептическая оценка
3.3.2. Химический состав полуфабрикатов, готовых изделий и анализ потерь пищевых веществ при тепловой обработке
3.3.3. Биологическая ценность белков
3.3.4. Изучение микробиологических показателей и установление срока хранения полуфабриката «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией» 100
3.3.5. Показатели безопасности полуфабриката «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией» 104
3.3.6. Анализ конкурентоспособности разработанных продуктов 106
3.4. Клиническая апробация разработанных продуктов 114
Выводы 118
Список литературы 120
