Введение
1 Обоснование использования ржаной обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката 9
1.1 Ассортимент бисквитных полуфабрикатов и способы их производства 9
1.2 Химический состав зерна ржи и продуктов его переработки 22
1.3 Бисквит как пищевая пена 29
1.4 Выводы 35
2 Объекты и методы исследований 37
3 Исследования пенообразующих свойств ржаной обдирной муки 41
3.1 Оценка пенообразующих свойств ржаной обдирной муки 44
3.2 Разработка способа улучшения пенообразующих свойств ржаной обдирной муки 50
3.2.1 Заваривание водно-мучной смеси 51
3.2.2 Сухой нагрев ржаной обдирной муки 54
3.2.3 СВЧ-нагрев ржаной обдирной муки 59
3.2.4 Замачивание ржаной обдирной муки 64
3.3 Выводы 66
4 Разработка научно-обоснованной технологии производства бисквитного полуфабриката с ржаной обдирной мукой 68
4.1 Исследование влияния технологических факторов на пенообразую-
щие свойства ржаной обдирной муки 68
4.1.1 Влияние рН среды на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки 68
4.1.2 Влияние концентрации сахара на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки 70
4.2 Разработка способа производства бисквитного полуфабриката с ржаной мукой 72
4.2.1 Влияние способа внесения муки на показатели качества бисквитного теста и готового полуфабриката 72
4.2.2 Анализ влияние технологических факторов на качества бисквитного полуфабриката методом дисперсионного анализа многофакторного эксперимента 84
4.3 Выводы 89
5 Комплексная оценка качества бисквитного полуфабриката с ржаной мукой 92
5.1 Органолептические показатели качества бисквитного полуфабриката с ржаной мукой 92
5.2 Биологическая и пищевая ценность бисквитного полуфабриката с ржаной мукой 95
5.3 Безопасность бисквитного полуфабриката с ржаной мукой 98
5.4 Качество бисквитного полуфабриката с ржаной мукой в процессе хранения 100
5.5 Выводы 102
6 Социально-экономическое обоснование производства бисквитного полуфабриката с ржаной мукой 104
6.1 Анализ конкурентоспособности бисквитного полуфабриката с ржаной мукой 104
6.2 Анализ потребительского спроса на бисквитные полуфабрикаты с ржаной мукой 112
Выводы 122
Список использованной литературы
