Введение
ГЛАВА I. Обзор литературы 12
1.1. Рынок ферментных препаратов 12
1.2.Источники, номенклатура и способы получения ферментов .20
1.3. Ферментные препараты в практической деятельности человека 30
ГЛАВА II. Условия, объекты и методы экспериментальных исследований .47
2.1. Характеристика объектов исследования 47
2.2. Методы исследований 48
2.3. Схема и условия проведения экспериментальных исследований 69
ГЛАВА III. Физико-химические и биокаталитические свойства ферментного препарата «протепсин» .72
3.1.Общая характеристика ферментного препарата «Протепсин» .73
3.2. Исследование фракционного состава протеолитического комплекса ферментного препарата «Протепсин» .75
3.3. Исследование влияния pH и температуры на активность и стабильность ферментов протеолитического комплекса препарата «Протепсин» 79
3.4. Определение молекулярной массы и аминокислотного состава . протеаз препарата «Протепсин» 85
3.5. Идентификация функциональных групп активного центра протеолитических ферментов 89
3.6. Субстратная специфичность протеолитических ферментов препарата «Протепсин» 94
ГЛАВА ІV. Влияние препарата «протепсин» на свойства мясного и молочного сырья .99
4.1. Микроструктурные и функционально-технологические свойства обработанного ферментами мясного сырья 99
4.2. Количественная характеристика микрофлоры мяса в процессе ферментной обработки 106
4.3. Цветность мясных фаршей в зависимости от сорта и ферментной обработки говядины 108
4.4. Перевариваемость исследуемых мясных систем 110
4.5. Действие препарата «Протепсин» на белки молока 111
ГЛАВА V. Опыт и перспективы применения ферментного препарата «протепсин» в технологиях мясных и молочных продуктов .118
5.1. Применение ферментного препарата «Протепсин» для обработки сырья мясного происхождения .120
5.1.1. Обобщенная характеристика препарата применительно к технологиям обработки мясного сырья 120
5.1.2. Применение препарата «Протепсин» для интенсификации процессов созревания мяса 127
5.1.3. Применение ферментного препарата «Протепсин» для предварительного посола мороженного блочного мяса 132
5.1.4. Применение препарата «Протепсин» для улучшения свойств субпродуктов .134
5.1.5. Частные технологии мясопродуктов с применением препарата «Протепсин» .
5.2. Способ производства мясных продуктов с применением ферментной обработки сырья и плазмы крови убойных животных 138
5.3. Исследование возможности использования препарата «Протепсин» в технологии приготовления сыров 143
5.4. Получение белковых гидролизатов молочной сыворотки .144
Выводы 148
Список литературы 152
