Введение
ГЛАВА 1 Литературный обзор 11
1.1 Области применения фруктанов 11
1.1.1 Типы фруктанов 13
1.1.2 Инулинподобные фруктаны 13
1.1.3 Леванподобные фруктаны 15
1.1.4 Граминанподобные фруктаны 16
1.2 Инулинсодержащее сырье, применяемое в промышленности 19
1.2.1 Цикорий 19
1.2.2 Топинамбур 20
1.2.3 Прочие источники фруктанов
1.3 Способы переработки цикория и их влияние на состав продуктов из цикория 22
1.4 Антиоксиданты, содержавшееся в цикории 31
1.5 Пребиотические свойства фруктанов 34
Заключение по обзору литературы 38
ГЛАВА 2 Методическая часть 40
2.1 Объект исследований 40
2.2 Схема экспериментальных исследований 40
2.3 Общие методы исследований 42
2.4 Обоснование параметров проведения экстракции фруктанов 42
2.5 Математическое планирование экстракции фруктанов 43
2.6 Методика определения содержания вторичных метаболитов 44
2.7 Математическое планирование экстракции полифенольных веществ и флавоноидов 48
2.8 Методика проведения ферментного анализа 49
2.9 Методики определения антиоксидантной активности 50
2.10 Методика определения влияния продуктов из цикория на рост бифидобактерий 52
2.11 Разработка технологии хлебобулочных изделий с цикорием 55
2.12 Разработка технологии пивных напитков с цикорием 57
ГЛАВА 3 Результаты и их обсуждения 60
3.1 Определение активной воды в продуктах из цикория 60
3.2 Оптимизация экстракции фруктанов 62
3.3 Оптимизация экстракции полифенольных соединений 67
3.4 Оптимизация экстракции флавоноидов 69
3.5 Оценка качества продуктов из цикория
3.5.1 Изучение углеводного состава продуктов из цикория 71
3.5.2 Исследование содержания вторичных метаболитов в продуктах из цикория
3.6 Изучение антиоксидантной активности 76
3.7 Исследование влияния продуктов из цикория на рост бифидобактерий 77
ГЛАВА 4 Разработка перспективных продуктов с цикорием
4.1 Разработка технологии получения сгущённого экстракта цикория 80
4.2 Разработка технологии диетических хлебобулочных изделий
4.2.1 Физико-химические показатели хлебобулочных изделий 81
4.2.2 Сенсорный анализ хлебобулочных изделий 82
4.3 Разработка пивных напитков с цикорием 86
4.3.1 Физико-химические параметры пивных напитков 86
4.3.2 Влияние технологических этапов производства пивных напитков на сохранность биологически активных веществ 88
4.3.3 Сенсорный анализ пивных напитков 90
Выводы 95
Список сокращений и аббревиатур 97
Список литературы 98
