Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 10
1.1 Чай. Общие сведения и регионы произрастания 10
1.2 Страны - производители чая 12
1.3 Типы и классификация чая 19
1.3.1 Классификация чая по исходному сырью 20
1.3.2 Классификация чая по степени ферментации 21
1.3.3 Классификация чая по внешнему виду 24
1.3.4 Фабричный и торговый сорта чая 27
1.4 Анализ российского рынка чайной продукции 29
1.5 Российские и международные стандарты качества чайного сырья и готовой продукции 31
1.6 Основные показатели качества чая 32
1.6.1 Органолептические показатели качества чая.Методы сенсорного анализа...33
1.6.2 Основные химические вещества чая 43
1.6.3 Современные методы определения ключевых компонентов чая 49
1.6.4 Антиоксидантная активность чая как качественный показатель продукта 50
1.6.5 ИК-спектроскопия 51
1.7 Купажирование и формирование чайных композиций 54
1.8 Выводы из литературного обзора и задачи исследования 56
ГЛАВА 2. Исследование потребительских предпочтений и подбор образцов для исследования .58
2.1 Анкетирование и результаты исследования потребительских предпочтений 59
2.2 Обоснование и отбор образцов для проведения исследования 65
ГЛАВА 3. Определение качества образцов чая по выбранным органолептическим и физико-химическим показателям 73
3.1 Органолептическая оценка качества 73
3.2 Оценка качества чая по физико-химическим показателям 74
3.2.1 Исследование содержания влаги и водорастворимых экстрактивных веществ 75
3.2.2 Исследование ключевых компонентов – кофеина, суммы катехинов и галловой кислоты 78
3.2.3 Исследование антиоксидантной активности (АОА) 88
3.2.4 Исследование ИК-спектров образцов чайного сырья 95
ГЛАВА 4. Составление купажей чайной продукции, на основе полученных физико-химических и органолептических показателей качества 101
4.1 Применение метода ранжирования предпочтений потребителей 107
4.2 Применение профильного метода сенсорного анализа 112
Основные выводы и рекомендации. 121
Список литературы
