Введение
ГЛАВА 1. Изучение факторов, влияющих на формирование потребительских свойств мяса овец 10
1.1 Влияние качества исходного сырья 10
1.1.1 Влияние прижизненных факторов на показатели мясной продуктивности.. 11
1.1.2 Факторы, влияющие на химический состав баранины 16
1.1.3 Факторы, влияющие на биологическую ценность баранины 20
1.2 Влияние технологических режимов на формирование качества продукции из баранины 23
ГЛАВА 2. Постановка опытов, объекты и методы исследования 32
2.1 Объекты исследования и постановка опытов 32
2.2 Методы исследования 37
ГЛАВА 3. Анализ рынка и потребительских предпочтений на продукцию из баранины 43
3.1 Развитие рынка баранины и продукции из мяса овец в условиях Саратовской области 43
3.2 Анализ ассортимента продуктов из баранины, реализуемых в Саратовском регионе 52
3.3 Исследования предпочтений покупателей и конкурентоспособности баранины в Саратовском регионе 59
ГЛАВА 4. Исследование потребительских свойств ягнятины и баранины в зависимости от возраста и породы 68
4.1 Исследование мясной продуктивности 68
4.2 Органолептические показатели и химический состав мяса баранины 75
4.3 Биологическая ценность мяса овец 82
4.4 Комплексная оценка продуктов убоя чистопородного и помесного молодняка овец в возрасте до года
4.5 Экономическая эффективность выращивания чистопородного и помесного
молодняка в зависимости от возраста 105
ГЛАВА 5. Исследование потребительских свойств копчено вареных продуктов из баранины 108
5.1 Органолептические показатели качества копчено-вареных продуктов из баранины 112
5.2 Химический состав и функционально-технологические свойства копчено вареных продуктов из баранины 114
5.3 Изменение качества копчено-вареных продуктов из баранины в процессе хранения 117
5.4 Экономическая эффективность производства копчено-вареных продуктов из баранины с применением белка SCANPRO BEEF 95 123
Выводы 127
Список литературы
