Введение
Глава 1. Теоретические и практические аспекты создания продуктов функционального назначения 11
1.1 Функциональные продукты питания с ингредиентами из растительного сырья 11
1.2 Использование люпина для производства функциональных пищевых ингредиентов 16
1.3 Растительно-белковые пасты (концентраты) 25
1.4 Характеристика различных видов пищевых волокон 28
1.5 Мясо птицы как перспективное сырье для производства функциональных и обогащенных продуктов питания 34
1.6 Анализ современного состояния производства и потребления продуктов функционального питания 38
1.7 Заключение по обзору литературы 41
Глава 2. Объекты, методы и организация экспериментальных исследований 42
2.1 Объекты исследований 42
2.2 Организация исследований 43
2.3 Методы исследований 46
Глава 3. Потребительские свойства люпина и обоснование получения функциональных пищевых ингредиентов 61
3.1 Содержание антиалиментарных (антипитательных) веществ в зернобобовых и зерновых культурах 61
3.2 Гипотеза удаления алкалоидов люпина биотехнологическим методом 64
3.3 Технология удаления алкалоидов из зерна люпина 66
3.3.1 Влияние проращивания на содержание алкалоидов в люпине 66
3.3.2 Извлечение алкалоидов на основе ферментативных процессов .67
3.3.3 Использование молочной сыворотки для удаления алкалоидов из люпина 72
3.4 Исследование токсического действия обезгорченной люпиновои муки 78
3.5 Состав компонентов зерна продовольственного люпина и получение функциональных пищевых ингредиентов
3.5.1 Использование оболочки люпина для получения пищевых волокон 82
3.5.2 Исследование качественных характеристик пищевых волокон из оболочки люпина и белокочанной капусты 89
3.6 Производство и исследование свойств люпиновои пасты 91
3.6.1 Обоснование технологических параметров производства люпиновои пасты 91
3.6.2 Функционально-технологические характеристики обезгорченной люпиновои пасты 98
Глава 4. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств специальных мясопродуктов с функциональными пищевыми ингредиентами 101
4.1 Потребительские свойства вареных колбас, выработанных с люпиновои пастой 101
4.1.1 Расчет рецептуры вареной колбасы с использованием люпиновои пасты обезгорченной 101
4.2 Исследования модельных образцов специальных рубленых изделий из мяса птицы с пищевыми волокнами из оболочки люпина и белокочанной капусты 110
4.3 Товароведная оценка и формирование потребительских свойств специальных рубленых изделий из мяса птицы с функциональными пищевыми ингредиентами 125
4.4 Разработка нормативно-технической и технологической документации рубленых кулинарных изделий из мяса птицы функционального назначения для производства в предприятиях
общественного питания и пищевой промышленности 131
Выводы 134
Список использованной литературы
