Введение
1 Аналитический обзор литературы 10
1.1 Анализ питания детей школьного возраста в условиях образовательных учреждений: проблемы и пути их решения 10
1.2 Существующие рецептуры и технологии специализированных и функциональных продуктов питания для детей школьного возраста на основе молочного сырья 17
1.3 Формирование потребительских характеристик кулинарной продукции на основе творога 21
2 Объекты и методы исследования 26
2.1 Объекты исследований 26
2.2 Методы исследования 27
2.2.1 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений детей школьного возраста 27
2.2.2 Метод экспертных оценок органолептических показателей многокомпонентных растительных добавок 27
2.2.3 Исследование структурно-механических характеристик сырья и полуфабрикатов 28
2.2.4 Исследование фазовых переходов комбинированных масс на основе творога методом дефференциально-термического анализа 30
2.2.5 Определение содержание сухих веществ и влаги 32
2.2.6 Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон 32
2.2.7 Исследование химического состава сырья 33
2.2.8 Определение пищевой и энергетической ценности готовой продукции 33
2.2.9 Оценка органолептических показателей 33
2.2.10 Определение токсикологических показателей
2.2.11 Определение микробиологических показателей 33
2.2.12 Оценка результатов исследований
3 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений детей школьного возраста в отношении кулинарной продукции школьных пищеблоков 35
4 Обоснование выбора сырья и рецептурных ингредиентов для производства формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания
4.1 Пищевая и биологическая ценность творога 38
4.2 Обоснование выбора овощного, плодового и ягодного сырья 44
4.3 Обоснование выбора зернового сырья 47
5 Обоснование технологии многокомпонентной растительной добавки для формованных кулинарных изделий 53
5.1 Влияние тепловой обработки на структурно-механические свойства растительного сырья 53
5.2 Обоснование рецептурных композиций многокомпонентной растительной добавки 60
5.3 Влияние тепловой обработки на пищевую ценность многокомпонентной растительной добавки 63
5.4 Обоснование технологии многокомпонентной растительной добавки для формованных кулинарных изделий 66
6 Исследование структурно-механических свойств пищевых систем на основе творога 71
6.1 Структурно-механические свойства творога 71
6.2 Влияние многокомпонентной растительной добавки на структурно-механические свойства пищевых систем на основе творога 79
6.3 Влияние дополнительных рецептурных компонентов на структурно-механические свойства пищевых систем на основе творога 85
6.4 Многокритериальная оптимизация рецептур кулинарной продукции из творога 101
7 Обоснование способа замораживания кулинарной продукции из творога 109
8 Разработка рецептур и технологии формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания 116
8.1 Разработка рецептур и технологии формованной кулинарной продукции из творога 116
8.2 Технологическая линия производства формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания 127
9 Комплексные исследования адекватности химического состава, показателей качества и безопасности разработанной кулинарной продукции из творога 131
9.1 Пищевая и биологическая ценность формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания 131
9.2 Токсикологические и микробиологические показатели формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания 138
10 Оценка экономической эффективности производства формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания 144
Выводы 148
Список литературы
