Введение
Глава 1 Литературный обзор 13
1.1 Эволюция питания человека.. 13
1.2 Эффективность применения пищевых волокон в производстве «полезных» продуктов питания .20
1.3 Обоснование целесообразности создания обогащенных десертов на основе вторичного молочного сырья .31
1.4 Использование сахарозаменителей и белкового изолята в разработке новых видов низкокалорийных десертов на основе творожной сыворотки.. 36
Глава 2 Организация проведения экспериментальных работ и методы исследований 41
2.1 Организация проведения экспериментов 41
2.2 Объекты и методы исследований .
2.2.1 Объекты исследований 43
2.2.2 Методы исследований .43
Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение 45
3.1 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений населения г.Саратова о возможности потребления низкокалорийных десертов на основе творожной сыворотки с пищевыми волокнами.. 45
3.2 Обоснование подбора рецептурных компонентов в технологии пудингов на основе творожной сыворотки, изучение их свойств и функционально технологических параметров. 50
3.2.1 Влияние типа и концентрации некрахмальных полисахаридов на функционально-технологические свойства пудингов на основе творожной сыворотки 51
3.2.2 Влияние типа и концентрации пищевых волокон «Citri-Fi» на функционально-технологические свойства пудингов на основе творожной сыворотки
3.2.3 Структурно-механические свойства пудингов на основе творожной сыворотки с полисахаридсодержащими добавками 63
3.2.4 Физико-химические свойства пудингов с полисахаридсодержащими добавками
3.2.5 Микробиологические исследования пудингов и определение их сроков хранения 70
3.2.6 Разработка технологий и рецептур пудингов пониженной калорийности на основе творожной сыворотки 72
3.3 Обоснование подбора рецептурных компонентов в технологии муссов на основе творожной сыворотки, изучение их свойств и функционально технологических параметров 76
3.3.1 Обоснование подбора типа и концентрации некрахмальных полисахаридов в технологии муссов на основе творожной сыворотки 78
3.3.2 Обоснование подбора типа и концентрации пищевых волокон «Citri-Fi» в технологии муссов на основе творожной сыворотки 81
3.3.3 Структурно-механические свойства муссов на основе творожной сыворотки с полисахаридсодержащими добавками 84
3.3.4 Физико-химические свойства разработанных муссов 85
3.3.5 Микробиологическая оценка качества муссов, определение сроков хранения 91
3.3.6 Разработка технологий и рецептур муссов на основе творожной сыворотки 93
Заключение 96
Выводы 98
Список литературы
