Введение
ГЛАВА I. Литературный обзор 9
1.1 Современное состояние и перспективы хлебопекарной отрасли 9
1.2 Разработка обогащенных и функциональных хлебобулочных изделий 15
1.3 Системы менеджмента как фактор обеспечения качества и безопасности пищевой продукции
Заключение по обзору литературы 32
ГЛАВА II. Организация работы, объекты и методы исследования 34
2.1 Организация работы и схема проведения исследований 34
2.2 Характеристика объектов и материалов 37
2.3 Методы испытаний
2.3.1 Методы социологических исследований 39
2.3.2 Методы оценки качества хлеба 40
2.3.3 Методы оценки среды предприятия 43
ГЛАВА III. Экспериментальная часть 46
3.1 Изучение потребительских предпочтений к хлебобулочным изделиям функционального назначения на рынке г. Кемерово 46
3.2 Изучение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, реализуемого в г. Кемерово 61
3.3 Разработка функционального хлебобулочного изделия для изучения влияния организационных изменений на показатели качества и безопасности продукта 73
3.3.1 Характеристика функциональной направленности продукта 74
3.3.2 Разработка рецептуры 78
3.3.3 Характеристика технологии производства хлеба «Пантомарал» 88
3.3.4 Товароведная оценка хлеба «Пантомарал» 92
3.3.5 Изменение показателей качества хлеба «Пантомарал» в процессе хранения 94
ГЛАВА IV. Разработка и внедрение системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 99
4.1 Интегрирование требований стандартов, регламентирующих
системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 99
4.2 Формирование стратегической политики предприятия 110
4.3 Проектирование процессов системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 122
4.4 Обеспечение качества и безопасности производимой продукции в рамках системы менеджмента 130
4.5 Реализация процессов системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 147
4.6 Разработка программных продуктов для автоматизации процессов СМКБПП 156
Заключение 161
Список литературы
