Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы 11
1.1 Роль зернового и нетрадиционного сырья в формировании качества пива и напитков брожения 11
1.2 Эффективность предварительной температурной обработки несоложеного зерна в формировании качества пивного сусла и пива
1.2.1 Термические методы обработки несоложеного зерна 24
1.2.2 Гидротермическая обработка несоложеного сырья в пивоварении 28
1.2.3 Возможности повышения технологического потенциала несоложеного зерна с помощью термопластической экструзии 1.3 Жизнедеятельность дрожжей как фактор, формирующий потребительские свойства пива 35
1.4 Практические перспективы термопластической экструзии крахмалсодержащего зернового сырья в формировании качества
продовольственных товаров 40
ГЛАВА 2 Экспериментальная часть 48
2.1 Организация проведения исследований 48
2.2 Объекты исследований 48
2.3 Методы исследований 50
ГЛАВА 3 Обоснование применения экструднрованного ячменя в технологии пива и пивных напитков
3.1 Органолептические показатели экструдированного ячменя 57
3.2 Влияние экструзионной обработки на трансформацию углеводного комплекса ячменя 58
3.3 Трансформация белкового комплекса экструдированного ячменя 62
3.4 Жирнокислотный состав липидов экструдированного ячменя
3.5 Влияние экструзионной обработки на технологические показатели ячменя 69
3.6 Микроструктурные исследования зернового сырья 70
ГЛАВА 4 Разработка технологии пива и пивных напитков с применением экструдированного ячменя 74
4.1 Разработка режима затирания и оптимизация дозировки экструдированного ячменя при приготовлении пивного сусла 74
4.2 Формирование показателей качества пива и пивного напитка в процессе брожения 94
4.3 Повышение стабильности пива с помощью природных сорбентов 104
ГЛАВА 5 Товароведная характеристика пива и пивного напитка с применением экструдированного ячменя 108
5.1 Исследование пива и пивного напитка с применением экструдированного ячменя по показателям безопасности 109
5.2 Оценка органолептических показателей пива и пивного напитка, приготовленного с применением экструдированного ячменя 112
5.3 Исследование физико-химических показателей пива и пивного напитка, приготовленного с применением экструдированного ячменя 115
ГЛАВА 6 Разработка технической документации и промышленная апробация технологии пива и пивного напитка с экструдированным ячменем 118
Заключение 122
Список литературы
