Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 11
1.1. Современное состояние и направления развития рынка молока и кисломолочной продукции в России 11
1.2. Научные и практические предпосылки модификации технологии кисломолочных напитков для формирования заданных потребительских свойств 18
1.2.1. Динамика потребления молока и молочных продуктов, с учетом региональных особенностей 19
1.2.2. Про- и пребиотические свойства кисломолочных напитков, факторы, их определяющие 23
1.2.3. Изучение конъюнктуры предложения кисломолочных напитков с использованием инновационных технологий их производств 27
1.3 Технология ультразвукового воздействия и перспективы ее использования в пищевой промышленности 32
1.4. Заключение по аналитическому обзору литературы 41
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 43
2.1. Организация эксперимента 43
2.2. Объекты исследований 44
2.3. Методы исследований 46
ГЛАВА 3. Исследование потребительских предпо-чтений в отношении молочной продукции и определение приоритетных требований к ней 53
3.1. Результаты маркетинговых исследовании спроса на молочную продукцию в условиях Уральского региона 53
3.2. Анализ потребительских требований и установление факторов, их определяющих 56 CLASS ГЛАВА 4 Обоснование необходимости коррекции технологических свойств молочного сырья, как определяющего фактора качества кисломолочных продуктов 62 CLASS
4.1 Исследование свойств и пищевой ценности молочного сырья
Уральского региона 62
4.2. Исследование качества кисломолочных напитков, реализуемых на потребительском рынке Уральского региона 73
4.3. Исследование функциональных свойств кисломолочных напитков – лидеров потребительских предпочтений 80
ГЛАВА 5. Исследование возможности исполь зования технологии ультразвукового воздействия при производстве кисломолочных напитков 88
5.1. Изменение свойств сырого коровьего молока под влиянием эффектов кавитации ультразвукового воздействия и установление оптимальных режимов его обработки 89
5.2. Исследование качества и функциональных свойств кисломолочных напитков, полученных с применением технологии ультразвукового воздействия 101
5.3. Потребительская оценка качества кисломолочных напитков, полученных с использованием ультразвукового воздействия 123
ГЛАВА 6. Комплексная товароведная оценка качества кисломолочных напитков, выработан ных с применением ультразвукового воздействия 131
Основные результаты и выводы 144
Список литературы
