Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор научных и практических предпосылок совершенствования технологии производства рыбных пресервов 12
1.1 Современное состояние и тенденции совершенствования технологии производства рыбных пресервов 12
1.2 Анализ современных подходов к созданию пищевых продуктов с учетом потребительских предпочтений 29
1.3 Анализ современного состояния вопросов моделирования и установления сроков годности пищевых продуктов 38
ГЛАВА 2 Организация эксперимента. Объекты и методы исследования 51
2.1 Организация эксперимента 51
2.2 Объекты исследований 53
2.3 Методы исследований 53
2.3.1 Концепция построения многофакторной регрессионной модели технологического процесса, характеризующегося одним откликом 57
2.3.2 Математическое моделирование процессов с большим числом откликов 69
ГЛАВА 3 Собственные исследования и анализ результатов эксперимента 73
3.1 Маркетинговые исследования и разработка перечня потребительских свойств и их характеристик пресервов из рыб внутренних водоемов 73
3.1.1 Маркетинговые исследования потребительских ориентаций и предпочтений при выборе пресервов в торговой сети г. Краснодара 73
3.1.2 Выбор и научное обоснование перечня потребительских свойств и их характеристик пресервов из рыб внутренних водоемов и аквакультуры 78
3.1.3 Обоснование выбора сырья 83
3.2 Разработка рецептур и совершенствование технологии производства пресервов из карповых рыб
3.2.1 Классификация способов регулирования созревания рыбных пресервов 86
3.2.2 Моделирование обобщённого показателя качества и оптимизация состава комбинированного фарша для формованных изделий 89
3.2.3 Разработка рецептур формованных пресервов из карповых рыб... 97
3.2.4 Совершенствование технологии производства пресервов 103
3.3 Оценка потребительских свойств и сроков годности формованных пресервов из карповых видов рыб 110
3.3.1 Оценка потребительских свойств формованных пресервов из карповых рыб 110
3.3.2 Определение сроков годности формованных пресервов из карповых видов рыб 119
3.4. Разработка математической модели прогноза срока годности рыбных пресервов широкого ассортимента 129
3.4.1 Маркетинговые исследования предпочтений потребителей в их отношении к срокам годности и качеству пресервов 131
3.4.2 Анализ нормативных сроков хранения пресервов 133
3.4.3 Разработка математической модели прогноза срока годности рыбных пресервов широкого ассортимента 137
3.4.4 Определение сроков годности формованных пресервов из карповых рыб математическим методом 149
3.5 Оценка экономического эффекта от внедрения усовершенствованной технологии производства пресервов 152
Заключение 159
Список сокращений и условных обозначений 161
Список литературных источников
