Введение
Глава 1. Литературный обзор 10
1.1. Обоснование необходимости расширения ассортимента кулинарной продукции из гидробионтов 10
1.2. Возможности создания комбинированных продуктов сбалансированного состава с использованием растительного сырья 13
1.3. Методы компьютерного моделирования поликомпонентных продуктов питания 24
Глава 2. Объекты и методы исследований 35
2.1 Организация проведения экспериментов 35
2.2 Объекты исследований 37
2.3 Методы исследований 38
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 42
3.1 Маркетинговые исследования потребительского спроса на продукты питания из рыбного сырья 42
3.2 Изучение пищевой ценности растительного сырья 51
3.3 Компьютерное проектирование рецептурных композиций рыборастительных фаршей... 53
3.4 Расчет оптимальных режимов гидратации грибов сушеных шиитаке 62
3.5 Исследование физико-химических показателей разрабатываемых рыборастительных фаршей 64
3.6 Исследование влияния растительных компонентов на влагоудерживающую способность рыборастительных фаршей 66
3.7 Исследование влияния растительных компонентов на структурно-механические свойства рыборастительных фаршей 67
3.8 Исследование влияния растительных компонентов на показатель активности воды рыборастительных фаршей 72
3.9 Исследование аминокислотного состава рыборастительных фаршей 3.10 Исследование перевариваемости белка in vitro рыборастительных фаршей 87
3.11 Исследование витаминного и минерального состава рыборастительных фаршей 88
3.12 Разработка рецептур и технологии производства новых рыборастительных фаршей 90
3.13 Расчет комплексного показателя качества рыборастительных фаршей 93
Глава 4. Товароведная оценка нового ассортимента кулинарных изделий 96
4.1 Разработка рецептур и технологии производства нового ассортимента кулинарных изделий 96
4.2 Исследование физико-химических показателей комбинированных кулинарных изделий 100
4.3 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности комбинированных кулинарных изделий 105
4.4 Исследование органолептических показателей кулинарных изделий 109
Глава 5. Экономическая эффективность разработанных рыборастительных фаршей 112
5.1 Оценка экономической эффективности производства новых видов рыборастительных фаршей из трески и горбуши 112
Заключение 121
Список сокращений и условных обозначений 123
Список литературы 125
