Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 10
1.1. Предпосылки и перспективы использования какаовеллы 10
1.2. Обзор рынка какао 15
1.3. Технология обработки какао–бобов 23
1.4. Обзор существующих методов измельчения какаовеллы 29
1.5. Пищевая ценность какао–бобов 40
1.6. Проблематика использования какаовеллы 45
Заключение по аналитическому обзору литературы 49
Глава 2. Методика проведения эксперимента
2.1. Организация проведения эксперимента 51
2.2. Объекты исследования 53
2.3. Методы исследования 55
Глава 3. Исследование физико–химических и технологических свойств какаовеллы, измельченной различными способами 61
3.1 Анализ структурных свойств порошков из какаовеллы 61
3.2.Анализ физико–химических показателей порошков из какаовеллы, полученных различными способами и экстрактов из них 69
3.3. Исследование биологической ценности какаовеллы РКТ 85
3.4. Разработка рецептур и технологии изготовления порошка из какаовеллы РКТ 89
3.5. Регламентируемые показатели качества полуфабриката из какаовеллы РКТ и какао–порошка 95
Заключение по главе 3 100
Глава 4. Моделирование рецептур напитков из полуфабриката какаовеллы РКТ и какао–порошка на основании анализа предпочтений школьников г. Екатеринбурга 103
4.1. Анализ структуры ассортимента напитков в школьных столовых г.Екатеринбурга 104
4.2. Результаты маркетинговых исследований предпочтений школьников в отношении напитков 108
4.3. Моделирование рецептур напитков на основе полуфабриката какаовеллы РКТ и какао–порошка 112
4.4. Расчет себестоимости напитков с использованием какао–порошка и полуфабриката из какаовеллы РКТ и какао–порошка 120
Заключение по главе 4 124
Заключение 126
Список сокращений и условных обозначений 128
Список использованных источников
