Введение
Глава 1. Аналитический обзор информационной литературы 10
1.1 Анализ основных социальных проблем современности, связанных со злоупотреблением алкоголя 10
1.2 Слабо- и безалкогольные напитки - альтернатива крепким напиткам 24
1.3 Стойкость готовых напитков, способы ее повышения 35
Глава 2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследования 44
2.1 Постановка эксперимента и схема его проведения 44
2.2 Объекты исследования 46
2.3 Методы исследования 47
Глава 3. Исследование потребительских предпочтений с целью обоснования целесообразности разработки полизерновых напитков 49
3.1 Анализ рыночной ситуации 49
3.2 Исследование потребительских предпочтений на рынке пива г. Кемерово 52
Глава 4. Разработка технологии и рецептуры безалкогольных полизерновых напитков 68
4.1 Обоснование целесообразности использования зернового сырья при производстве напитков 68
4.2 Разработка технологии и рецептуры светлого сусла 75
4.3 Разработка технологии и рецептуры темного сусла 81
4.4 Разработка технологии сусла с применением ферментных препаратов для полизерновых напитков 84
4.5 Разработка рецептуры и технологии полизерновых напитков 94
4.6 Товароведная оценка разработанных полизерновых напитков 101
Глава 5. Влияние ультразвуковой кавитации на стойкость безалкогольных полизерновых напитков 114
5.1 Изменение физико-химических свойств воды под влиянием ультразвуковых волн 115
5.2 Обоснование целесообразности использования ультразвуковой обработки для повышения стойкости полизерновых напитков 121
5.2.1 Использование модельного раствора для определения режима ультразвуковой обработки 121
5.2.2 Разработка режимов ультразвуковой обработки для полизернового напитка «Солодовый напиток темный» 124
5.3 Расчет себестоимости полизернового напитка «Солодовый напиток темный» 132
Заключение 137
Список используемой литературы .
