Введение
1 Аналитический обзор 5
1.1 Современные тенденции в производстве шоколада 5
1.2 Факторы влияющие на реологические свойства шоколада 13
1.2.1 Непрерывный процесс кристаллизации жиров в процессе производства шоколада 17
1.2.2 Влияние размера частиц на структурно-механические свойства шоколадных масс 21
1.2.3 Влияние рецептурных компонентов на реологические и текстурные качества шоколада 25
1.3 Характеристика альтернативных подсластителей и полиолов 32
2 Методическая часть 40
2.1 Объекты исследования 40
2.2 Методы исследования 42
2.2.1 Построение Дома качества (HOQ) 42
2.2.2 Определение физико-химических показателей 46
2.2.3 Определение структурно-механических характеристик 48
2.2.4 Определение сенсорных характеристик 52
2.3 Статистический анализ экспериментальных данных 53
3 Экспериментальная часть 55
3.1 Формирование технологических характеристик шоколада на основе потребительских предпочтений 55
3.2 Исследование возможности использования интенсивных подсластителей при производстве шоколадных масс 64
3.2.1 Обоснование выбора интенсивных подсластителей на основе потребительских предпочтений 64
3.2.2 Исследование влияния интенсивных подсластителей на реологические свойства шоколадных масс 67
3.2.3 Исследование влияния стевиозида и сукралозы на параметры текстуры шоколадных масс 71
3.3 Экспериментальное обоснование замены сахара объемными сахарозаменителями (сахарными спиртами) 76
3.3.1 Дисперсный анализ объемных сахарозаменителей 76
3.3.2 Оценка реологических моделей для описания структурно-механических характеристик шоколадных масс с объёмными сахарозаменителями 78
3.3.3 Исследование влияния технологических параметров и объемных сахарозаменителей на реологические свойства шоколадных масс 82
3.4 Выбор и обоснование использования пребиотиков в производстве шоколадных масс 88
3.5 Разработка рецептуры и технологии получения шоколадных масс с пребиотическими свойствами 98
3.6 Оценка потребительских свойств шоколадных масс 119
Выводы 130
Список использованных источников 132
Приложения 145
