Введение
Глава 1. Научно-практические аспекты обеспечения качества хлебас использованием БАД 9
1.1 Анализ ассортимента хлеба 9
1.2 Факторы, формирующие качество хлеба
1.2.1 Современные технологии производства хлеба 13
1.2.2 Использование нетрадиционных видов сырья и биологически активных веществ в производстве хлебобулочных изделий 20
1.2.3 Способы увеличения сроков хранения хлеба 34
1.2.4 Характеристика биологически активных добавок к пище БАД «Лактусан» и «Эуфлорин-В» 38
1.3 Заключение по итературному обзору 45
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 47
2.1 Организация эксперимента 47
2.2 Объекты и методы исследования 49
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 53
3.1 Влияние БАД «Лактусан» и «Эуфлорин-В» на качество и свойства исходного сырья 53
3.2 Влияние БАД «Лактусан» и «Эуфлорин-В» на показатели качества теста из пшеничной муки высшего сорта 57
3.3 Оценка качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта с использованием БАД «Лактусан» и «Эуфлорин-В» 62
3.4 Исследование качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта с использованием БАД «Лактусан» и «Эуфлорин-В» в процессе хранения 69
3.5 Регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения хлеба из пшеничной муки высшего сорта с использованием БАД «Лактусан » и «Эуфлорин-В» 75
3.6 Разработка технологической и аппаратурно-технологической схемы производства хлеба с БАД «Лактусан» и «Эуфлорин-В» 84
Глава 4. Экономическая целесообразность использования БАД «Лактусан» и «Эуфлорин-В» в производстве хлеба из пшеничной муки 88
Заключение 105
Список источников
