Введение
Литературный обзор 9
1.1 Стойкость напитков 9
1.1.1 Биологическая стойкость 9
1.1.2 Коллоидная стойкость
1.2 Характеристика основных мутеобразующих компонентов напитков 13
1.3 Механизм образования помутнений
1.4 Факторы, влияющие на стойкость напитков 21
1.5 Способы повышения коллоидной стойкости напитков 22
1.6 Способы повышения биологической стойкости напитков 35
1.7 Хитозан и его характеристика 39
2 Методика проведения эксперимента 45
2.1 Организация работы 45
2.2 Объекты и методы исследования
3 Исследование потребительских предпочтений жителей г. кемерово в отношении пива с повышенной стойкостью 50
4 Анализ рисков в основных стадиях производства пива для обеспечения его стойкости 57
4.1. Анализ рисков технологического процесса и выбор основных стадий и факторов, определяющих стойкость пива 57
4.2. Обоснование применения хитозана для производства пива с высокой стойкостью
5 Определение параметров применения хитозана для повышения стойкости пива 63
5.1 Сравнительная оценка эффективности действия препаратов на основе хитозана различных марок и производителей 63
5.2 Определение вида растворителя 64
5.3. Определение продолжительности воздействия хитозана на напиток
5.4 Определение дозировки внесения хитозана 77
6 Исследование влияния хитозана на процесс дображивания молодого пива 93
7 Товароведная и технологическая оценка качества пива с использованием хитозана 103
8 Разработка схемы насср для технологической линии производства пива с использованием хитозана 106
выводы 115
список использованной литературы
