Введение
1 Обзор литературных источников 9
1.1 Перспектива использования продуктов функционального питания 9
1.1.1 История появления голозерного овса 10
1.1.2 Пищевые волокна в мучных кондитерских изделиях 11
1.1.3 Овес - функциональный ингредиент 13
1.1.4 Основные направления развития производства мучных кондитерских изделий 15
1.2 Характеристика зерна овса и его химический состав 17
1.2.1 Белки 18
1.2.2 Проламины 20
1.2.3 Липиды 26
1.2.4 Углеводы 30
1.2.4.1Полисахариды 31
1.2.4.2Некрахмальные полисахариды 32
1.3 Использование зерна овса и продуктов его переработки в мучных изделиях для функционального питания 37
1.4 Гидротермическая обработка зерна 40
1.5 Технология приготовления заварных изделий 42
1.5.1 Используемое сырье и основные рецептуры на традиционные заварные изделия 42
1.5.2 Процессы, проходящие при замесе теста и выпечке заварных изделий 43
1.6 Выводы по разделу 46
2 Объекты и методы исследования 47
2.1 Организация и схема экспериментальных работ 47
2.2 Объекты исследования 49
2.3 Методы исследования 51
3 Экспериментальные исследования 59
3.1 Электрофоретический анализ авенинов голозерного зерна овса 59
3.2 Содержание некрахмальных полисахаридов 61
3.3 Липидный комплекс голозерных сортов овса 66
3.4 Результаты исследований функционально-технологических показателей муки 70
3.5 Результаты исследований структурно-механических свойств теста 71
3.6 Реологические свойства заварного теста из цельносмолотой овсяной муки 75
4 Разработка рецептуры и технологии заварных изделий из цельносмолотой муки зерна голозерного овса 78
4.1 Разработка рецептуры начинок для заварных изделий 80
4.2 Разработка технологической схемы производства заварных изделий 83
4.3 Намокаемость изделий из заварного теста 85
4.4 Органолептические профили заварных изделий 85
4.5 Пищевая и энергетическая ценность изделий 87
4.6 Разработка нормативно-технической документации 90
Выводы и рекомендации 91
Заключение 92
Список литературы 94
Приложение 1 109
Приложение А 119
Приложение Б 120
Приложение 2 123
Приложение 3 128
