Введение
ГЛАВА 1. Анализ состояния и перспектив обжарки жзп и его применения в технологиях кондитерских изделий с регулируемым углеводным составом 12
1.1 Характеристика биопотенциала ЖЗП, как компонента для кондитерских изделий 12
1.2 Проблемы использования ЖЗП в пищевых технологиях и анализ существующих технологий их решения 22
1.3 Характеристика и функциональные свойства «Флавоцена» как потенциального стабилизатора показателей качества ЖЗП
1.4 Технологические аспекты применения обжарки в пищевых технологиях 29
1.5 Оценка ЖЗП как конкурентоспособного заменителя орехового сырья 34
1.6 Технологии функциональных кондитерских изделий 36
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования
2.1 Организация и схема экспериментальных исследований 44
2.2 Характеристика объектов исследований 45
2.3 Методы исследований 46
ГЛАВА 3. Исследование влияния обжарки на функциональные, технологические и органолептические свойства жмыха зародышей пшеницы
3.1 Обоснование режимов обжарки ЖЗП 51
3.2 Влияние обжарки на формы связи влаги биополимерами ЖЗП 61
3.3 Влияние обжарки на функционально-технологические свойства ЖЗП 68
3.4 Влияние продолжительности обжарки на аромат ЖЗП 78
3.5 Влияние обжарки на повышение стабильности
показателей качества ЖЗП при хранении 84
ГЛАВА 4. Исследование свойств кондитерских масс на основе обжаренного ЖЗП 92
4.1 Исследование влияния БАД «Флавоцен» на показатели качества обжаренного ЖЗП при хранении 92
4.2 Исследование влияния обжарки и «Флавоцена» на антиоксидантную активность ЖЗП 98
4.3 Технология получения и свойства новой БАД 106 «Флавовит»
4.4 Исследование форм связи влаги кондитерской массы 108
4.5 Исследование стабильности показателей качества орехоподобной массы при хранении 114
4.6 Исследование влияния обжарки на реологические показатели кондитерских масс на основе БАД «Флавовит» 116
ГЛАВА 5 Разработка технологий кондитерских изделий функциональной направленности на основе бад «флавовит», исследование их свойств 124
5.1 Разработка рецептурно-компонентных решений и технологии кондитерской колбаски с регулируемым углеводным составом 124
5.2 Разработка рецептурно-компонентных решений и технологии кондитерских масс с регулируемым углеводным составом 129
5.3 Исследование показателей качества кондитерских изделий на основе кондитерской массы из БАД «Флавовит» 131
5.4 Исследование влияния кондитерских изделий из БАД «Флавовит» на газообменные процессы организма 138
5.5 Исследование показателей безопасности и качества кондитерских изделий на основе БАД «Флавовит» и их изменений в процессе хранения 147
Основные выводы и результаты 151
Библиографический список
