Введение
Информационные исследования о роли ферментов в хлебопечении и пивоварении 11
1.1. Информационные исследования по применению ферментных препаратов в хлебопечении 12
1.1.1. Действие ферментов в тесте 12
1.1.2. Стабилизация теста: 15
1.1.3. Сохранение свежести хлеба 16
1.1 А. Замена химических агентов 17
1.1.5. Использование ферментных препаратов в хлебопечении 18
1.1.5.1. Использование очищенных ферментных препаратов в хлебопечении. 19
1.1.5.2. Применение комплексных ферментных препаратов в хлебопечении. 24
1.1.5.3. Применение мультиэнзимных композиций в хлебопекарном производстве. 26
1.2. Информационные исследования по применению ферментных препаратов для производства пива 29
1.2.1. Химический состав солода 29
1.2.2. Ферменты солода 34
1.2.3. Ферментативный гидролиз пивоваренного сырья 37
1.2.3.1. Ферментативный гидролиз полисахаридов клеточных стенок 38
1.2.3.2. Ферментативный гидролиз крахмала и олигосахаридов... 42
1.2.3.3. Ферментативный гидролиз белков. 49
1.2.3.4. Ферментативный гидролиз липидов 53
1.2.3.5. Ферментативный гидролиз фосфатов 54
1.2.4. Использование ферментных препаратов в производстве пива55
2. Объекты и методы исследования 62
2.1. Методы исследования 62
2.1. 1. Методы исследования, применяемые в технологии хлебопечения 62
2.1.2. Методы исследования, применяемые в технологии пивоварения 65
2.1.2.1. Методы определения физико-химических показателей солода 66
2.1.2.2. Методы определения физико- химических показателей ячменя 66
2.1.2.3. Методы определения физико- химических показателей хмеля 67
2.1.2.4. Методы контроля дрожжей... 61
2.1.2.5. Методы определения физико-химических показателей сусла 67
2.1.2.6. Методы определения физико- химических показателей пива . 68
2.2. ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 68
2. 2.1. Объекты исследования в технологии хлебопечения. 68
2.2.2. Объекты исследования в технологии пивоварения 72
2.3. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА 75
2.3.1. Методика проведения эксперимента в технологии хлебопечения 75
2.3.2. Методика проведения эксперимента в технологии пивоварения 3. экспериментальные CLASS Исследования влияния глюкоамилонигрина г20х на качество пшеничного хлеба и пивного сусла. ...78 CLASS
3.1. Экспериментальньш исследования влияния глюкоамилонигрина г20х на качество пшеничного хлеба 78
3.1.1. Влияние дозы ферментных препаратов (Глюкоамилонигрина Г20Х, Амшасубтилина Г18Х, Глюкоаваморина Г18Х) на качество хлеба из пшеничной муки 1-ого сорта 79
3.1.1.1. Влияние дозы ферментных препаратов на сахарообразование в полуфабрикатах и хлебе 80
3.1.1.2. Качественный анализ Сахаров 85
3.1Л .3. Влияние ферментных препаратов на газообразование, происходящее в тесте при брожении. . 91
3.1.1.4. Влияние ферментных препаратов на органолептические показатели пшеничного хлеба 93
3.1.2. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на качество пшеничного хлеба. 96
3.1.2.1. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на удельный объем хлеба. 96
3.1.2.2. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на пористость пшеничного хлеба 97
3.1.2.3. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на влажность пшеничного хлеба. 98
3.1.2.4. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на кислотность опытных образцов пшеничного хлеба 99
3.1.2.5. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на упек пшеничного хлеба 99
3.1.2.6. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на формоустойчивость подового хлеба из пшеничной муки 1-ого сорта. 101
3.1.2.7. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на органолептические показатели пшеничного хлеба 101
3.1.2.8. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на
содержание ароматических веществ в мякише пшеничного хлеба 102
3.2. Экспериментальные исследования влияния ферментного препарата глюкоамилонигрин г20х на качество пивного сусла и готового пива 105
3.2.1. Исследование влияния дозировки ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Хна показатели качества пивного сусла, полученного из солода второго класса. 105
3.2.2. Исследование влияния ферментного препарата Глюкоамилонигрин ПОХна показатели качества пивного сусла, полученного из солода второго класса с использованием несоложеного сырья . 107
3.2.3. Исследование влияния ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Хна показатели качества пива. 108
3.2.4. Экономическое обоснование применения солода второго класса и несоложеного сырья при производстве пива. 111
Выводы . . . 113
Список использованных источников
