Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы
1.1. Характеристика сырья для производства мясных рубленых полуфабрикатов 10
1.2. Переработка соединительной ткани на пищевые цели 19
1.3. Использование ферментативной обработки мяса 25
1.3.1. Применение ферментов гидробионтов 36
1.4. Заключение по обзору литературных данных. Задачи исследования 41
ГЛАВА 2. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования
2.1. Объекты исследований 44
2.2. Постановка эксперимента 45
2.3. Методы исследований 48
ГЛАВА 3. Результаты маркетинговых исследований
3.1. Исследование потребительских предпочтений потребителей мясных рубленых полуфабрикатов 60
3.2. Анализ ассортимента и оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов, реализуемых в торговых предприятиях Московского региона 68
ГЛАВА 4. Изучение влияния ферментативной обработки на качество мяса с высоким содержанием соединительной ткани
4.1. Ферментативный гидролиз мышечной и соединительной тканей говядины 80
4.2. Изучение изменений биохимических свойств модельного фарша под действием коллагеназы 87
4.3. Изучение микроструктурных изменений мышечной и соединительной тканей говядины под действием коллагеназы 91
4.4. Изучение изменений физико-химических свойств модельного фарша поддействием коллагеназы 96
ГЛАВА 5. Оптимизация рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов - бифштексов
5.1. Обоснование требований к пищевой ценности бифштексов и выбор рецептурных ингредиентов 99
5.2. Математическое моделирование рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов - бифштексов 102
ГЛАВА 6. Сравнительная оценка потребительских свойств бифштексов, выработанных по традиционной и предлагаемой рецептурам
6.1. Сравнительная оценка органолептических показателей, химического состава и биологической ценности 107
6.2. Изменение потребительских свойств бифштексов, выработанных из ферментированного мяса, в процессе хранения 115
6.3. Комплексная оценка качества бифштексов, изготовленных по традиционной и предлагаемой рецептурам 123
Выводы 128
Список использованной литературы 131
Приложения 149
