Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1 Рациональное использование природно-сырьевых ресурсов и обеспечение населения продуктами питания 7
1.2 Ботаническая характеристика жимолости и ее ресурсная оценка 10
1.3 Потребительские и диетические свойства жимолости 14
1.4 Процессы, происходящие при хранении плодов и влияние отдельных факторов на их интенсивность 22
1.5 Использование плодов жимолости и продуктов ее переработки при производстве пищевых продуктов 30
Глава 2 Объекты и методы исследования 35
2.1 Объекты исследования и организация работы 35
2.2 Методы исследования 38
Глава 3 Результаты экспериментальных исследований 43
3.1 Товароведная характеристика свежих и замороженных плодов жимолости 43
3.1.1 Органолептические показатели качества свежих и замороженных плодов жимолости 43
3.1.2 Исследование химического состава свежих плодов жимолости 55
3.1.3 Оценка безопасности плодов жимолости 61
3.1.4 Изменение химического состава плодов жимолости при хранении 63
3.1.5 Изменение качества плодов жимолости при замораживании 68
3.2 Разработка малоотходной технологии получения продуктов переработки из плодов жимолости 75
3.2.1 Производство и товароведная характеристика сока, порошка и сиропа из плодов жимолости 75
3.2.2 Исследование качества порошка из обезвоженного порошка из плодов жимолости при хранении и установление оптимальных сроков его хранения 88
Глава 4 Разработка и товароведная оценка комбинированных продуктов с фитонаполнителем на основе плодов жимолости 90
4.1 Разработка рецептуры и технологии масляного крема с порошком плодов жимолости 90
4.1.1 Товароведная оценка масляных кремов, вырабатываемых с использованием порошка плодов жимолости 92
4.2 Разработка и товароведная оценка комбинированных кисломолочных продуктов с фитонаполнителем из плодов жимолости 98
4.2.1 Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка качества кефира с фитонаполнителями из плодов жимолости 98
4.2.2 Исследование и разработка рецептуры, технологии творога с добавлением порошка из обезвоженного шрота плодов жимолости 103
4.3 Изучение основных закономерностей формирования потребительских свойств фруктового кефира «Лисёнок» с натуральным неосветленным сокам плодов жимолости 113
4.4 Определение уровня экологической чистоты кефира с фитонаполнителем «Лисёнок» 120
Выводы 124
Используемая литература 126
Приложения 139
