Введение
1 Обоснование возможности использования семян тыквы в технологии песочного полуфабриката 10
1.1 Ассортимент песочных полуфабрикатов 10
1.2 Технологические особенности производства песочного полуфабриката 20
1.3 Химический состав семян тыквы и их использование в пищевых технологиях 40
1.4 Выводы 50
2 Объекты и методы исследований 52
2.1 Объекты исследования 52
2.2 Методы исследования 57
3 Анализ химического состава семян тыквы различных сортов 69
3.1 Пищевая ценность 69
3.2 Анализ белкового состава 74
3.3 Качественный анализ сапонинов 80
3.4 Выводы 84
4 Исследование эмульгирующих свойств муки семян тыквы 86
4.1 Подбор оптимальных соотношений компонентов эмульсии 86
4.2 Определение качества эмульсий на основе муки семян тыквы различных сортов 89
4.3 Разработка способа улучшения эмульгирующей способности муки семян тыквы 92
4.3.1 Влияние дисперсности частиц муки семян тыквы на ее эмульгирующие свойства 93
4.3.2 Влияние выдерживания муки в составе водно-мучной смеси на ее эмульгирующие свойства 98
4.3.3 Влияние сухого нагрева на эмульгирующие свойства муки семян тыквы 102
4.3.4 Влияние температуры нагрева водно-мучной смеси на эмульгирующие свойства муки семян тыквы 105
4.3.5 Влияние рН среды на эмульгирующие свойства муки семян тыквы 109
4.4 Влияние рецептурных компонентов на эмульгирующие свойства муки семян тыквы 114
4.4.1 Влияние.соли на эмульгирующие свойства муки семян тыквы 114
4.4.2 Влияние сахара на эмульгирующие свойства муки семян тыквы 118
4.5 Выводы 121
5 Разработка рецептур и технологии песочного полуфабриката с мукой семян тыквы и оценка его качества 124
5.1 Расчет опытных рецептур песочного полуфабриката 124
5.2 Качество песочного полуфабриката 134
5.2.1 Физико-химические и структурно-механические показатели качества 134
5.2.2 Анализ структуры песочного теста и полуфабриката 137
5.2.3 Качество песочного полуфабриката в процессе хранения 139
5.2.4 Пищевая ценность песочного полуфабриката 148
5.3 Выводы 151
6 Социально-экономическое обоснование использования муки семян тыквы в технологии песочного полуфабриката 153
6.1 Анализ конкурентоспособности песочного полуфабриката с мукой семян тыквы 153
6.2 Исследование потребительского спроса на песочный полуфабрикат с мукой семян тыквы 157
Выводы 167
Список использованной литературы 170
Приложения 194
