Введение
1 Обоснование использования бобовых в технологии взбивных творожных десертов 10
1.1 Ассортимент творожных десертов 10
1.2 Анализ химического состава гороха и фасоли 19
1.3 Технологические особенности приготовления десертов со взбивной структурой 32
1.4 Заключение 37
2 Объекты и методы исследований 39
2.1 Объекты исследования 39
2.2 Методы исследования 43
3 Влияние технологических факторов на пенообразующие свойства бобовых систем 55
3.1 Влияние гидромодуля, температуры и продолжительности взбивания на пенообразующие свойства бобовых систем 55
3.2 Влияние времени варки на пенообразующие свойства бобовых систем 66
3.3 Влияния времени замачивания бобовых на пенообразующие свойства бобовых систем 70
3.4 Влияние активной кислотности на пенообразующие свойства бобовых систем 75
3.5 Влияние сухого нагрева муки на пенообразующие свойства бобовых систем 79
3.6 Влияние массовой доли сахара и способа его внесения на пенообразующие свойства бобовых систем 82
3.7 Математическое описание эксперимента методом многофакторного регрессионного анализа 89
4 Взаимосвязь пенообразующих свойств новых сортов бобовых с их химическим составом 94
4.1 Исследование пенообразующих свойств бобовых новых сортов 95
4.2 Характеристика фракционного состава и молекулярной массы белков бобовых новых сортов 98
4.3 Качественное определение сапонинов в метанольных экстрактах гороховой и фасолевой муки методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии 108
5 Разработка технологии творожно-бобовых десертов 114
5.1 Подбор творожно-бобовой композиции 114
5.2 Разработка способа производства творожно-бобовых десертов 116
6 Оценка качества творожно-бобовых десертов в процессе хранения 121
6.1 Изменения органолептических показателей качества творожно-бобовых десертов в процессе хранения 121
6.2 Изменения физико-химических показателей качества творожно-бобовых десертов в процессе хранения 125
6.3 Показатели безопасности творожно-бобовых десертов 128
7 Социально-экономическое обоснование целесообразности производства творожно-бобовых десертов
7.1 Изучение потребительского рынка творожных десертов 132
7.2 Анализ конкурентоспособности творожно-бобовых десертов 134
Выводы 140
Список использованных источников 143
Приложения 162
