Введение
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Соя и ее значение в рационе современного человека 5
1.1.1. Химический состав и пищевая ценность 6
1.2. Продукты переработки сои и их использование в диетическом и лечебно-профилактическом питании 18
1.3. Требования к качеству и безопасности соевых бобов. Товароведная характеристика 26
1.3.1. Влияние физических способов обработки на качественные характеристики сои и соевых продуктов 30
Заключение по литературному обзору. Цель и задачи диссертационной работы 32
Глава 2. Организация исследований 34
2.1. Схема выполнения работы 34
2.2. Характеристика объектов и материалов 35
2.3. Методы испытаний 43
Глава 3. Экспериментальная часть 75
3.1. Анализ рынка соевых продуктов и потребительских предпочтений (на примере г. Кемерово) 75
3.2. Изучение химического состава местных сортов сои. Функциональная направленность соевых компонентов 80
3.3. Обработка соевых бобов инфракрасным излучением. Оценка потребительских свойств 92
3.4. Разработка и исследование потребительских свойств соевых продуктов 101
3.4.1. Быстрорастворимый напиток на растительной основе, обогащенный витаминами 101
3.4.2. Сгущенный продукт на молочно-растительной основе 109
3.4.3. Пищевые концентраты с сухим соевым молоком 117
Выводы 131
Список литературы 134
Приложения 146
