Введение
1 Обзор литературы 9
1.1 Изделия из ржаной муки в структуре ассортимента хлебопекарной промышленности 9
1.2 Особенности технологии и способы повышения качества изделий из ржаной муки 21
1.3 Направление совершенствования технологии хлеба на заквасках 31
1.3 Использование хмеля в производстве ржаных заквасок 42
1.4 Применение ржаных заквасок в условиях работы предприятий с дискретными технологиями 48
Заключение по обзору литературы 51
2 Экспериментальная часть 54
2.1 Цели и задачи исследования 54
2.2 Объекты и методы исследования 56
2.2.1 Методы исследования свойств сырья и материалов 56
2.2.2 Методы приготовления и анализа полуфабрикатов 58
2.2.3 Методы приготовления и анализа качества хлеба
2.2.3.1 Общепринятые методы анализа 59
2.2.3.2 Специализированные методы анализа
2.2.4 Методы, применявшиеся при социологических исследованиях 64
2.2.5 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 65
2.3 Экспериментальные данные и их анализ 66
2.3.1 Анализ спроса и потребительских предпочтений в отношении хлебопекарной продукции 66
2.3.2 Разработка методики определения применения подкисляющих добавок при производстве ржаного хлеба 77
2.3.3 Влияние автолитической активности ржаной муки на свойства заквасок спонтанного брожения
2.3.4 Разработка технологии производства сухой ржаной биологической закваски 81
2.3.4.1 Исследование влияния хмелевого отвара на развитие микрофлоры закваски спонтанного брожения 84
2.3.4.2 Схема выведения закваски спонтанного брожения
2.3.4.3 Влияние способов консервирования на характеристики хмелевой закваски 93
2.3.4.4 Технологическая схема производства сухой ржаной биологической закваски 95
2.3.5 Товароведная оценка ржаного хлеба приготовленного на сухой ржаной биологической закваске 106
2.3.5.1 Определение пищевой ценности ржаного хлеба на сухой ржаной биологической закваске 107
2.3.5.2 Исследование качества и показателей безопасности хлеба приготовленного на сухой ржаной биологической закваске 110
2.3.5.3 Исследование устойчивости изделий из ржаной муки с введением сухой ржаной биологической закваски к микробиологическому повреждению 112
2.3.6 Разработка технической документации 113
Выводы 114
Список использованной литературы
