Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы
1.1 Тенденции развития Российского рынка мясных полуфабрикатов и деликатесов
1.2 Перспективы использования нетрадиционного мясного сьгоья в мясоперерабатывающей отросли
1.3 Факторы, формирующие биологическую и пищевую ценность мяса
1.4 Сравнительный анализ характеристик качества мясного сырья диких охотничьих животных
ГЛАВА 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований
2.1 Организация эксперимента, объекты и схема проведения экспе-риментальных исследований 2.2. Схемы разделки сырья
2.3 Методы исследований состава мяса кряквы и фазана 60
3.2. Сравнительный анализ биохимического состава мяса пятнистого оленя и дикого кабана
ГЛАВА 4 Функционально-технологические свойства и показатели безопасности мясного сырья из диких животных и полуфабрикатов
4.1 Исследование pH при автолитических изменениях в мясе диких животных
4.2 Гистоморфологические исследования мяса диких животных в
ГЛАВА 3 Показатели качества мяса диких животных
Исследование биохимического 2 процессе автолитических превращений
Изучение функционально-технологических свойств мясного сырья
Исследование показателей безопасности и обоснование сроков хранения замороженных полуфабрикатов 104
ГЛАВА 5 Разработка рецептур замороженных порционных полуфабрикатов (технической документации) и расчет экономической эффективности производства
5.1 Разработка технической документации натуральных замороженных полуфабрикатов деликатесной группы 1 04
5.2. Расчет экономической эффективности производства заморо женных порционных полуфабрикатов из мяса диких животных
выводы
Предложения производству
Список используемой литературы
