Введение
1 Аналитический обзор 9
1.1 Современное состояние производства вареных колбас 9
1.2 Теоретические основы разработки мясорастительных вареных колбас функционального назначения 22
1.3 Перспективные виды растительного сырья и БАД в технологии мясорастительных колбас 26
2 Методическая часть 32
2.1 Методы исследования качества, безопасности и пищевой ценности биологически активной добавки 32
2.2 Методы оценки технологических свойств БАД и модельных фаршевых систем 34
2.3 Методы исследования качества, безопасности и пищевой ценности вареных колбас 35
3 Экспериментальная часть 41
3.1 Экспериментальное обоснование выбора БАД растительного происхождения 42
3.1.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей качества БАД 44
3.1.2 Изучение гигиенических и микробиологических показателей безопасности БАД 46
3.1.3 Изучение химического состава и состава физиологически функциональных ингредиентов БАД 48
3.2 Исследование технологически функциональных свойств БАД 55
3.3 Изучение влияния БАД на технологические свойства модельных фаршевых систем 59
4 Разработка рецептур и совершенствование технологических режимов производства мясорастительных вареных колбас
4.1 Разработка рецептур мясорастительных вареных колбас
функционального назначения 70
4.2 Совершенствование технологии производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения 74
4.3 Изучение сохраняемости витаминов в процессе термической обработки батонов мясорастительных вареных колбас 79
5 Изучение потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения 82
5.1 Изучение органолептических и физико-химических показателей качества мясорастительных вареных колбас функционального назначения 82
5.2 Изучение гигиенических и микробиологических показателей безопасности мясорастительных вареных колбас функционального назначения 85
5.3 Определение гарантийных сроков годности мясорастительных вареных колбас 90
5.4 Исследование состава физиологически функциональных ингредиентов разработанных мясорастительных вареных колбас 93
6 Экономическое обоснование эффективности производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения 100
Выводы 105
Список использованных источников
