Введение
ГЛАВА 1. Состояние вопроса производства безопасных продуктов питания на территориях техногенного загрязнения 17
1.1. Проблемы обеспечения безопасного питания на территориях техногенного загрязнения 17
1.2. Сущность процессов контаминации продовольственного сырья и продуктов его переработки. Приемы и меры детоксикации 33
1.3. Современные подходы к обеспечению качества и безопасности продуктов питания 44
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты, методы и объемы исследования 51
2.1. Организация исследований 51
2.2. Объекты и методы исследования 54
2.3. Методы исследования 57
2.3. Математически-статистическая обработка данных эксперимента 65
ГЛАВА 3. Разработка научной концепции формирования качества молочных продуктов из сырья территорий техногенного загрязнения 73
3.1. Определение приоритетов потребителей на рынке молока и молочных продуктов 74
3.2. Обоснование системно-комплексного метода формирования качества молочных продуктов в условиях техногенных территорий 82
3.3. Моделирование пищевых технологий в молочной промышленности в условиях информационной неопределенности
ГЛАВА 4. Обоснование целесообразности разработки технологий безопасных молочных продуктов из сырья уральского региона 93
4.1. Мониторинг состояния объектов внешней среды по содержанию контаминантов 95
4.2. Изучение состава, технологических свойств и безопасности молочного сырья 108
ГЛАВА 5. Оценка факторов, влияющих на качество и безопасность молочных продуктов 126
5.1. Системный подход в анализе технологий производства молочных продуктов как основа обеспечения их качества 127
5.2. Товароведная оценка качества молочных продуктов, полученных из сырья на территориях техногенного загрязнения 130
5.3. Оценка контаминации молочных продуктов, полученных из сырья на территориях техногенного загрязнения 137
ГЛАВА 6. Исследование процесса детоксикации молока сырья 146
6.1. Анализ кумулятивной способности компонентов молока 147
6.2. Обоснование выбора приемов детоксикации на основе сорбирующих веществ 159
6.3. Обоснование выбора приемов детоксикации на основе электрофизического воздействия 173
ГЛАВА 7. Исследование влияния методов детоксикации молочного сырья на потребительские свойства функциональных молочных продуктов 225
7.1. Исследование потребительских свойств кисломолочных напитков, полученных из сырья техногенных территорий, подвергнутого детоксикации 226
7.2. Исследование влияния детоксикации молочного сырья на сохраняемость кисломолочных напитков 251
ГЛАВА 8. Создание и функционирование систем обеспечения качества и безопасности молочных продуктов 257
Выводы 269
Библиографический список
