Введение
1. Аналитический обзор 7
1.1. Аспекты формирования молочных продуктов с пенной структурой...7
1 і 1.1.! Теоретические основы пенообразования 7
1.2.1. Использование пенообразных масс в технологии продуктов питания 19
1.2. Характеристика стабилизаторов структуры, используемых в технологии пенообразных масс 27
1.3. Технологические аспекты получения белковых концентратов 34
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследования 42
2 Организация, объекты и методы исследований 46
2.1. Организация выполнения работы 46
2.2. Объекты исследований 48
2.3 Методы исследований 49
3. Результаты исследований и их обсуждение 52
3.1. Изучение свертывающей и протеолитической активности ферментных препаратов 52
3.2. Анализ влияния технологических факторов на закономерности концентрирования белков молока 62
3.3. Анализ состава азотистых веществ мол очно-белковых концентратов.75
3.4. Изучение функционально-технологических свойств мол очно-белковых концентратов 78
3.5. Планирование и результаты расчета соотношения белковых фракций в МБК-ФП с заданными свойствами 85
3.6. Практическая реализация результатов исследований по созданию технологии новых видов продуктов 93
3.6.1. Рецептуры и технологическая схема производства 93
3.6.2. Состав и свойства продуктов 95
3.6.3. Пищевая и биологическая ценность 98
3.6.4. Эффективность выработки 100
Выводы 102
Список использованных источников
