Введение
Глава 1 Аналитический обзор
1.1 Поверхностно-активные вещества, их свойства и применение в пищевой промышленности 7
1.2 Основные свойства моноэфиров глицерина с жирными кислотами и фосфоипидов 12
1.3 Пищевые пленкообразующие покрытия на основе ПАВ для хранения сельхозпродукции 20
1.3.1 Использование пищевых пленкообразующих покрытий для хранения плодоовощной продукции 21
1.3.2 Использование пищевых пленкообразующих покрытий для хранения мясной продукции 35
Основная часть
Глава 2 Объекты и методы исследования
2.1 Объекты исследования 47
2.2 Методы аналитического контроля 52
2.2.1 Определение рН-реакции среды 53
2.2.2 Определение содержания свободного глицерина 53
2.2.3 Газожидкостная хроматография 56
2.2.4 Определение вязкости 59
2.2.5 Определение поверхностного натяжения 60
2.2.6 Определение толщины пленкообразующего покрытия 62
2.2.7 Определение газопроницаемости пленкообразующего покрытия...63
Глава З Исследование процесса и разработка технологии получения пленкообразующего состава
3.1 Подбор компонентов для проведения реакции получения пленкообразующего состава 65
3.2 Исследование процесса получения пленкообразующего состава 69
3.3 Влияние соотношения исходных компонентов, температуры и продолжительности ведения синтеза на получение продукта
с заданными характеристиками 73
3.4 Методика проведения синтеза пленкообразующего состава 80
3.5 Теплофизические характеристики пленкообразующего состава 82
Глава 4 Исследование барьерных свойств пленкообразующего покрытия
4.1 Приготовление пленкообразующего покрытия на твердых матрицах 83
4.2 Процедура проведения опытов 84
4.3 Определение толщины пленкообразующего покрытия, адсорбирующегося на матрицах 89
4.4 Исследование влияния пленкообразующего покрытия на диффузию СОг через матрицы 95
4.5 Исследование влияния пленкообразующего покрытия на диффузию О2 через матрицы 99
4.6 Исследование влияния пленкообразующего покрытия на выцветание пищевого красителя бета-каротина
на пластинах силуфола 102
Экспериментальная часть
Глава 5 Влияние пленкообразующего состава на сокращение потерь массы и сохранение качества охлажденного мяса и тушек птицы при хранении 108
Глава 6 Влияние пленкообразующего состава на лежкость
И качество плодов при хранении 117
Выводы и рекомендации. 128
Список литературы
