Введение
Глава 1 Обз ор литературных данных по вопросу «Состояние и совершенствование технологии продуктов на молочной основе для специализированного питания» 11
1.1 Специализированное питание и его значение в поддержании здорового образа жизни и получении высоких спортивных результатов 11
1.2 Ассортиментный ряд и особенности рецептурного состава продуктов для спортивного питания 17
1.3 Характеристика натуральных ингредиентов, определяющих специфику продуктов спортивного питания 25
1.4 Кисломолочные продукты, их качество и безопасность 34
1.5 Заключение по главе
1. Цель исследований 39
Глава 2 Методология и методы исследований 40
2.1 Постановка экспериментальных исследований. Схема
проведения и практической реализации результатов исследований 40
2.2 Объекты и методы исследований 42
2.2.1 Методы исследований физико-химических и органолептических показателей 43
2.2.2 Микробиологические методы 44
2.2.3 Реологические методы 50
2.2.4 Биохимические методы 51
2.2.5 Методы статистической обработки результатов исследования и построение математических моделей з
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 54
3.1 Научное обоснование и характеристика компонентного состава кисломолочного продукта 54
3.2 Исследование процесса подготовки молочной основы с частичным гидролизом лактозы 60
3.3 Изучение процесса ферментации белково-углеводной
молочной основы 66
3.4 Моделирование комплекса экспериментальных показателей, характеризующих процесс ферментации белково-углеводной молочной основы 74
3.5 Экспериментальное определение углеводного компонента кисломолочного продукта 84
3.6 Исследование влияния функциональных ингредиентов на качественные показатели кисломолочного продукта 88
3.7 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности кисломолочного продукта для специализированного питания 102
3.8 Исследование хранимоспособности кисломолочного продукта и определение его срока годности 107
3.9 Изучение способа сушки кисломолочного продукта 109
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований 114
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства кисломолочного продукта 1 14
4.2 Расчёт нормативной стоимости кисломолочного продукта «Спортивный» 119
4.3 Промышленная апробация технологии кисломолочного продукта «Спортивный» 120
Заключение 122
Список литературы
