Введение
ГЛАВА 1 Обзор научно-технической литературы 8
1.1 Проблемы питания современного человека 8
1.2 Анализ ингредиентного состава мясных изделий 15
1.3 Характеристика и свойства хемопревенторов 23
1.4 Заключение по литературному обзору 32
ГЛАВА 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований 35
2.1 Объекты исследований 35
2.2 Организация исследований и схема проведения экспериментов . 36
2.3 Методы исследования
2.3.1 Физико-химические методы 38
2.3.2 Микробиологические методы исследований 47
2.3.3 Органолептические методы исследований 4 8
ГЛАВА 3 Обоснование выбора ингредиентов мясорастительных продуктов . 51
3.1 Обоснование выбора источника хемопревенторов 51
3.2 Исследование свойств модельных фаршей с включением гомогената редьки черной
3.2.1 Исследование функционально-технологических свойств модельных фаршей 59
3.2.2 Исследование органолептических свойств модельных фаршей с включением гомогената редьки 66
ГЛАВА 4 Разработка технологий мясорастительных продуктов, содержащих хемопревенторы 71
4.1 Исследование свойств котлетных фаршей с включением гомогената редьки 71
4.2 Исследование возможности использования гомогената редьки в сосисочных фаршах 79
4.3 Разработка технологии мясорастительных сосисок, содержащих хемопревенторы 88
4.4 Разработка технологии мясорастительных полуфабрикатов с включением хемопревенторов 92
ГЛАВА 5 Исследование показателей качества мясорастительных продуктов, содержащих хемопревенторы 97
Заключение 103
Список литературы
