Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 12
1.1.Диффузионно-осмотические и фильтрационные процессы при посоле мясного сырья 12
1.2.Биохимические и микробиологические процессы, протекающие при посоле 17
1.2.1. Биохимические изменения основных компонентов мышечной ткани 17
1.2.2. Консервирующий эффект посола 20
1.3.Интенсификация процесса посола цельномышечного мясного сырья 22
1.4. Теоретические и практические аспекты разрядно-импульсных технологий 31
1.5. Математическая модель электрогидравлического эффекта 36
1.5.1. Преобразование энергии разряда в энергию ударной волны 38
1.5.2. Преобразование энергии в парогазовой полости физико-химические процессы обработки пищевых продуктов 42
1.6. Перспективы использования разрядно-импульсной обработки
для интенсификации процесса посола цельномышечного сырья 45
ГЛАВА 2 Организация экспериментальных исследований, объекты и методы исследований 48
2.1.Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента 48
2.2. Схема проведения эксперимента 52
2.3. Методы исследований 55
ГЛАВА 3 Исследование влияния разрядно-импульсной обработки на модельную систему «рассол-мясо» 69
3.1 Компьютерное моделирование эксперимента 69
3.2 Исследование электрических и энергетических параметров разряда 72
3.3. Влияние разрядно-импульсной обработки на микробиологические показатели модельных водных сред
3.4 Изучение влияния разрядно-импульсной обработки на физико-химические свойства рассола 79
3.5 Исследование влияния высокого давления на скорость диффузионно-осмотических процессов 83
3.6 Влияние разрядно-импульсной обработки на микроструктуру мышечной ткани
3.7. Исследование влияния разрядно-импульсной обработки на структурно-механические и функционально технологические свойства мясного сырья 100
3.8. Исследование влияния тепловой обработки на показатели качества модельных систем 109
Глава 4 Разработка технологии варено-копченых изделий из говядины с использованием разрядно импульсной обработки 114
4.1. Влияние разрядно-импульсной обработки на показатели качества варено-копченых изделий из говядины 115
4.2 Изучение влияния разрядно-импульсной обработки на безопасность продукции 122
4.2.1. Исследование эрозии металлов электродной системы ГИТ-6 122
4.2.2. Влияние разрядно-импульсной обработки на микробиологические показатели готовой продукции 125
Выводы 131
Список сокращений 144
Список литературы
