Введение
Глава 1 Современное состояние и перспективы производства мягких сыров 9
1.1 Расширение ассортимента и перспективы увеличения объемов производства мягких сыров в рамках программы импортозамещения 9
1.2 Основные факторы влияющие на сыропригодность молока 19
1.3 Особенности биотехнологии мягких сыров 27
1.4 Закваски и ферментные препараты, регулирующие технологические процессы при производстве сыров 31
1.5 Заключение по главе 1 34
Глава 2 Методология и методы проведения исследований 37
2.1 Методология проведения экспериментальных и аналитических исследований 36
2.2 Объекты и методы исследований 38
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели 39
2.2.2 Микробиологические методы 40
2.2.3 Биохимические методы 41
2.2.4 Методы математического анализа 42
Глава 3 Результаты экспериментальных исследований 44
3.1 Рабочая гипотеза научных исследований 44
3.2 Изучение химического состава молока, полученного от коз различных пород 45
3.3 Изучение технологических свойств козьего молока, как сырья для производства мягких сыров 49
3.4 Определение пищевой и биологической ценности молока коз зааненской породы и коров симментальской породы, а также их смесевых композиций 53
3.5 Исследование молокосвертывающей активности ферментных препаратов 60
3.6 Математическое моделирование совокупности экспериментальных данных по изучению активности ферментных препаратов 69
3.7 Исследование влияния основных технологических факторов на параметры производства мягкого сыра 79
3.8 Использование пробиотической микрофлоры для обогащения мягкого сыра 88
3.9 Определение срока годности 91
Глава 4 Практическая реализация результатов исследования 94
4.1 Разработка технологии мягкого сыра «Алтайская козочка» 94
4.2 Определение экономические показателей производства нового вида мягкого сыра на основе козьего молока 102
Заключение 109
Список литературы
