Введение
ГЛАВА 1 Литературный обзор 8
1.1 Аспекты формирования качества и хранимоспособности сырья для производства спредов 8
1.2 Факторы, влияющие на качество сырья для производства спредов при транспортировке и хранении 12
1.2.1 Качество растительных масел в процессе хранения и транспортировки 12
1.2.2 Сохранение качества молочного жира в процессе хранения и транспортировки 19
1.3 Характеристика процесса окисления в маслах и жирах 23
1.4 Антиоксиданты для масложировых продуктов 29
1.5 Основные тенденции в производстве молочно-жировых продуктов функционального назначения 38 Заключение по обзору литературы 44
ГЛАВА 2. Методология проведения эксперимента
2.1 Организация проведения исследований 46
2.2 Методы исследований сырья и готового продукта 50
ГЛАВА 3. Результаты исследований 54
3.1 Исследование показателей качества и безопасности жирового сырья для спредов 54
3.1.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей жидких растительных масел 54
3.1.2 Исследование органолептических и физико-химических показателей молочного жира и пальмового масла 56
3.1.3 Исследование жирнокислотного состава растительных масел и жиров 60
3.1.4 Исследование показателей безопасности жирового сырья для спредов 65
3.2 Изучение органолептических и физико-химических показателей
растительных масел в воссозданных условиях возможной транспортировк и
(при хранении в контакте со сталью) 68
3.2.1 Исследование динамики изменения показателей качества контрольных образцов растительных масел 70
3.2.2 Исследование динамики изменения показателей качества образцов молочного жира 76
3.2.3 Исследование динамики изменения показателей качества растительных масел в процессе хранения в контакте с листовым прокатом 77
3.2.4 Исследование растительных масел после контакта с листовым прокатом на показатели безопасности
3.3 Изучение совместного влияния фосфолипидов и лимонной кислоты на окислительную стабильность растительных масел 87
3.4 Оптимизация композиционного состава антиоксидантного комплекса 91
3.5 Моделирование жировых основ спредов 98
3.6 Разработка технологии производства высокожирного спреда 102
3.7 Характеристика разработанных спредов, анализ пищевой и энергетической ценности 106
3.9 Исследование показателей качества спреда в процессе хранения 109
Заключение 116
Список литературы 117
Список иллюстраций 137
