Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 6
1.1. Комплексное использование продуктов переработки зерна...9
1.2. Мучные композитные смеси 16
1.3. Применение ферментных препаратов при приготовлении хлебобулочных изделий 17
1.4. Свойства молочной сыворотки и ее использование в производстве мучных изделий продуктов питания 24
1.5. Заключение по обзору литературы, цели, задачи исследований и обоснование выбранного направления работы 32
ГЛАВА 2. Методика проведения исследований 34
2.1 Организация экспериментальных работ 34
2.2 Объекты исследований 36
2.3 Методы исследований 38
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждение 41
3.1.Влияние молочной сыворотки и ферментных препаратов на свойства пшеничных отрубей 41
3.2 Влияние ферментированных отрубей на свойства теста и качество хлеба 50
3.2.1 Влияние ферментных препаратов на качество хлеба 50
3.2.2 Влияние ферментных препаратов на свойства клейковины и теса 55
3.2.3 Влияние ферментированных отрубей на качество хлеба
3.3 Определение параметров ферментации отрубей 71
3.4 Определение оптимальных параметров приготовления хлеба..76
ГЛАВА 4. Практическая реализация результатов исследований 82
4.1 Технология хлеба, обогащенного молочной сывороткой и ферментированными отрубями 82
4.2 Химический состав и пищевая ценность хлеба, обогащенного молочной сывороткой и ферментированными отрубями 86
4.3 Расчет ожидаемой экономической эффективности производства хлеба «Фаворит» 89
Выводы 92
Список использованных источников
