Введение
1. Литературный обзор:
1.1. Консервирование молочных продуктов. 5
1.2. Неферментативное покоричневение молока и молочных продуктов при тепловой обработке и хранении . 10
1.3. Влияние тепловой обработки на компоненты молока. 28
1.3.1. Изменение сывороточных белков. 31
1.3.2. Изменение казеина. 38
1.3.3. Изменение солевого состава. 40
1.3.4. Влияние сгущения на белки молока. 44
1.4. Процесс кристаллизации лактозы в молочных консервах. 49
1.4.1. Кинетика процесса кристаллизации из растворов. 49
1.4.2. Кристаллизация лактозы в сгущённом молоке с сахаром . 59
2. Методы исследования. 73
3. Экспериментальная часть. 82
3.1. Исследование растворимости сухого молока. 82
3.2. Исследование процесса эмульгирования белково-жировой эмульсии. 85
4.3. Влияние эмульгаторов на стабильность белково-жировой эмульсии. 88
4.4. Определение оптимального режима гомогенизации белково-жировой эмульсии. 91
4.5. Определение оптимального режима тепловой обработки. 95
4.6. Определение оптимальной дозы солей-стабилизаторов. 100
4.7. Определение оптимальной температуры внесения затравки кристаллов лактозы. 103
4.8. Определение времени и дозы внесения наполнителей. 106
4.9. Изменение кристаллов лактозы в варёном сгущённом молоке с сахаром в процессе хранения. 109
4.10. Определение содержания редуцирующих Сахаров в процессе хранения варёного сгущённого молока с сахаром. 116
4.11. Влияние температуры и продолжительности хранения продукта на содержание оксиметилфурфурола. 119
4.12. Изменение восстанавливающей способности белка в процессе хранения продукта. 122
4.13. Изменение цвета продукта в процессе хранения. 125
4.14. Влияние температуры и продолжительности хранения продукта на его активную и титруемую кислотность . 127
4.15. Изменение аминокислотного состава варёного сгущённого молока с сахаром в процессе хранения. 130
4.16. Влияние температуры и продолжительности хранения варёного сгущённого молока с сахаром на его вязкость. 132
4.17. Изменение микробиологических показателей в процессе хранения продукта. 142
Выводы. 143
Список литературы. 147
Приложения. 161
