Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературных данных по вопросу: Традиции и инновации в области производства специальных продуктов 7
1.1 Организация питания детей и взрослых, роль специальных продуктов 7
1.2 Йогуртные продукты: состояние производства и основные направления его развития 18
1.3 Специализированное (спортивное) питание 25
1.4 Микроорганизмы, используемые в производстве кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами 34
1.5 Функциональные пищевые добавки и их влияние на процесс
структурообразования кисломолочных продуктов 43
1.6 Заключение по главе 1. Задачи исследования 50
ГЛАВА 2 Методология проведения исследований 52
2.1 Постановка экспериментальных исследований. Схема проведения Эксперимента 52
2.2 Объекты и методы исследований 54
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели 55
2.2.2 Микробиологические методы 57
2.2.3 Реологические методы 58
2.2.4 Биохимические методы 59
2.2.5 Методы математического анализа 60
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ 61
3.1 Обоснование требований к составу и свойствам кисломолочного продукта для спортивного питания 61
3.2 Экспериментальный скрининг культур с пробиотическими и иммуностимулирующими свойствами 63
3.3 Математическое моделирование результатов скрининга культур для ферментации молочной основы 78
3.4 Выбор способа обогащения молочной основы 83
3.5 Исследование процесса ферментации молочной основы обогащенной ультрафильтрацией с ранее выбранной ассоциацией культур 93
3.6 Аналитическое обоснование и экспериментальное определение количества креатина для композиции продукта 94
3.7 Определение стабилизационной системы для кисломолочного продукта 99
3.8 Определение срока годности нового кисломолочного продукта 114
3.9 Определение пищевой, биологической и энергетической
ценности кисломолочного продукта 124
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований 129
4.1 Разработка технологии кисломолочного продукта 129
4.2 Оценка рисков снижения безопасности продукта 133
4.3 Апробация употребления кисломолочного продукта 135
4.4 Расчет экономических показателей производства кисломолочного продукта 136
4.5 Промышленная апробация технологии кисломолочного продукта 137
Выводы 138
Список использованных источников
