Введение
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований 11
1.1 Классификация, свойства и пищевая ценность кисломолочных напитков 11
1.2 Анализ новых кисломолочных напитков с наполнителями и функциональными ингредиентами 18
1.3 Характеристика пробиотических микроорганизмов, их физиологические свойства 27
1.4 Виды пребиотиков, их физиологические свойства и использование в кисломолочных напитках 31
1.5 Основные тенденции XXI века в производстве синбиотиков 41
1.6 Обоснование выбранного направления, цели и задачи исследований 43
Глава 2. Организация работы и методы исследований 47
2.1 Организация работы и объекты исследований 47
2.2 Методы исследований 49
2.3 Математическое планирование и обработка результатов исследований 58
Глава 3. Теоретические аспекты и исследование влияния бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» в технологии кисломолочных напитков 61
3.1 Теоретические предпосылки использования бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» в технологии кисломолочных напитков 61
3.2 Исследование влияния бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» на физико-химические свойства кисломолочных напитков 64
3.3 Исследование влияния бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» на реологические свойства кисломолочных напитков 67
3.4 Обоснование выбора соотношения микрофлоры закваски для симбиотических напитков 69
3.5 Определение оптимальной дозы внесения бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» 73
Глава 4. Изучение функциональных свойств кисломолочного напитка «Кремола» с бифидогенным концентратом «Лактобел ЭД» 85
4.1 Теоретические предпосылки использования пребиотиков (лактулозы) в продуктах функционального питания 85
4.2 Изучение влияния кисломолочного напитка с бифидогенным концентратом «Лактобел-ЭД» на антипатогенную активность 87
4.3 Изучение влияния кисломолочного напитка с бифидогенным концентратом «Лактобел-ЭД» на антираковую активность 93
4.4 Определение содержания коротко-цепочных жирных кислот в кисломолочных напитках 98
Глава 5. Разработка технологии кисломолочных напитков «Кремола» и «Ацилак» 101
5.1 Технологическая схема производства кисломолочного напитка «Кремола» с бифидогенным концентратом «Лактобел-ЭД» 101
5.2 Технологическая схема производства кисломолочного напитка «Ацилак» с бифидогенным концентратом «Лактобел-ЭД» 105
5.3 Состав, свойства и биологическая ценность кисломолочных напитков с «Лактобел-ЭД» 108
5.4 Анализ экономической эффективности и оценка безопасности технологий кисломолочных напитков «Кремола» и «Ацилак» 111
Выводы 128
Литература 130
Приложения 149
