Введение
ГЛАВА I. Состояние вопроса и задачи исследований 6
1.1 Современные технологии производства комбинированных продуктов специального назначения 6
1.2 Перспективы использования растительных компонентов в производстве молочных продуктов 8
1.3 Использование продуктов переработки сои для получения новых видов молочных продуктов 12
1.4 Опыт и перспективы использования антиоксидантов в пищевой промышленности 17
1.5 Цель и задачи исследования 27
Глава 2. Организация проведения экспериментов, материалы и методы исследования 29
2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента 29
2.2 Методы исследований 31
2.3 Статистическая обработка результатов 32
Глава III. Результаты исследований 35
3.1 Исследование технологических свойств соевых компонентов 35
3.2 Влияние процесса ферментации на свойства молочно-соевой смеси для взбитого десерта 43
3.3 Изучение основных закономерностей процесса пенообразования 49
3.4 Обоснование дозы овощного пюре вносимого в десерт 51
3.5 Обоснование количества вносимой пищевой добавки «Лавитол (дигидрокверцетин)» 61
ГЛАВА IV. Практическая реализация результатов исследований 65
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства ферментированного взбитого десерта на молочно-соевой основе 65
4.2 Расчет стоимости сырья и основных материалов для производства ферментированного взбитого десерта на молочно-соевой основе 68
Выводы 71
Список использованных источников
