Введение
1. Анализ состояния вопроса и задачи исследования 10
1.1. Современное состояние рынка творожных продуктов 10
1.2. Кедровый жмых: физиологические свойства, значение и применение 18
1.3. Лактулоза: физиологические свойства, механизм действия, получение и использование лактулозы 26
1.4. Комплексный пребиотик «Лаэль» 32
1.5. Творожные продукты, обогащенные пребиотическими добавками 34
1.6. Использование стабилизаторов в производстве творожных продуктов 36
1.7. Обоснование выбора направления исследований 38
1.8. Цель и задачи исследований 42
2. Методология и организация выполнения работы 45
2.1. Организация работы и схема проведения исследований 45
2.2. Методы и методики исследования 47
2.3. Математическая обработка результатов исследования 53
3. Исследование качественных показателей пребиотических веществ 59
3.1. Исследование качественных характеристик кедрового жмыха 59
3.2. Исследование качественных характеристик сиропа лактулозы «Нормазе» и комплексного пребиотика «Лаэль» 64
3.3. Исследование качественных характеристик стабилизатора «Комплит-гель Т-05» 65
3.4. Исследование качественных характеристик стабилизатора «GRINDSTED 2762» 66
3.5. Качественные характеристики сывороточных белков 68
4. Исследование влияние кедрового жмыха, сиропа лактулозы и стабилизаторов на качество творожных продуктов 71
4.1. Оптимизация дозы и способа внесения кедрового жмыха 71
4.2. Влияние кедрового жмыха, пребиотика «Лаэль» и сиропа лактулозы на закваски для производства творога 75
4.3. Изучение сохранности лактулозы в процессе сквашивания и хранения 81
4.4. Исследование влияния различной концентрации кедрового жмыха на качественные показатели творожных продуктов 83
4.5. Исследование совместного влияния сиропа лактулозы и кедрового жмыха на качественные показатели творожных продуктов 87
4.6. Влияние стабилизаторов на качество обогащенного творожного продута 90
4.7. Исследование аминокислотного состава обогащенных творожных продуктов 93
5. Разработка технологии обогащенных творожных продуктов 96
5.1. Технология производства обогащенных творожных продуктов 96
5.2. Управление качеством обогащенных творожных продуктов с использованием принципов ХАССП 108
5.3. Хранимоспособность обогащенных творожных продуктов 121
6. Экспертиза качества обогащенных творожных продуктов 124
6.1. Оценка качественных показателей обогащенных творожных продуктов
6.2. Оценка конкурентоспособности обогащенных творожных продуктов 132
7. Технико-экономическая, экологическая и социальная оценка разработанных обогащенных продуктов 140
7.1. Технико-экономическое обоснование и маркетинговые исследования 140
7.2. Оценка экономической эффективности производства творожных продуктов обогащенных кедровым жмыхом, сиропом лактулозы и сывороточными белками 144
7.3. Экологическая безопасность обогащенных творожных продуктов 147
155 157 173
7.4. Социальная значимость разработанных технологий 152
Основные результаты и выводы
Список использованной литературы
Приложения
