Введение
ГЛАВА 1 Состояние вопроса
1.1 Мировые концепции в области питания 6
1.2 Комбинированные молочно - растительные продукты 12
1.3 Харакі еристика видового состава микроорганизмов молочных продуктов 16
1.4 Биотехнологический потенциал зерна ржи и продуктов его переработки 24
1.5 Технологии и ассортимент продуктов переработки ржи 33
1.6 Заключение по обзору литературы и постановка цели и задач исследований 38
ГЛАВА 2 Организация и проведение экспериментов. материалы и методы исследований
2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента 41
2.2 Me годы исследований 43
ГЛАВА 3 Разработка способа получения ржаной крупы с высокой пищевой ценностью
3.1 Разработка способа получения ржаной крупы 57
3.2. Исследование качественной характеристики ржаной крупы и муки, полу ченных по новой технологии 83
3.3 Медико-биологические испытания ржаной крупы .86
ГЛАВА 4 Разработка кисломолочного биопродукта с использованием ржаной крупы
4.1 Выбор и обоснование оптимальных режимов подготовки ржаной крупы
4.1.1 Исследование влияния тепловой обработки на содержание водорастворимых веществ 88
4.1.2 Исследование влияния ферментативного гидролиза на содержание декстринов и Сахаров 94
4.2 Исследование бифидогенных свойств ржаной крупы 101
4.3 Разработка технологии кисломолочного биопродукта «Энерджи синбио-тик» с использованием ржаной крупы 107
4.4 Исследование сроков хранения кисломолочного биопродукта 112
ГЛАВА 5 Исследование влияния ржаной крупы на свойства саламата 114
Выводы 122
Библиография
