Введение
1. Аналитический обзор 7
1.1. Молокосвертывающие ферментные препараты, применяемые в сыроделии 7
1.1.1. Сычужный фермент. Физико-химические и технологические свойства химозина и пепсина 8
1.1.2. Заменители сычужного фермента 15
1.2. Сущность сычужного свертывания молока. Гидролиз казеина под действием сычужного фермента 18
1.3. Общие положения подготовки молокосвертывающих ферментов к выработке сыра 24
1.4. Липолитические ферменты и их влияние на формирование органолептических показателей сыра 28
1.5. Изменения основных компонентов молока в процессе созревания сыров 33
1.5.1. Сбраживание лактозы 34
1.5.2. Гидролиз белка 36
1.5.3. Изменение жировой фракции 39
1.6. Заключение по аналитическому обзору и задачи исследований...41
2. Организация работы, объекты и методы исследований 45
2.1. Организация экспериментов и объект исследований 45
2.2. Методы исследований 47
2.2.1. Методы исследования молокосвертывающих ферментных препаратов 47
2.2.2. Методы исследования молока 50
2.2.3. Методы исследования сыров 50
3. Результаты исследований 52
3.1 Исследование физико-химических свойств молокосвертывающих ферментных препаратов 52
3.1.1 Исследование молокосвертывающей активности ферментных препаратов 53
3.1.2. Исследование качественного состава молокосвертывающих ферментных препаратов 54
3.1.3. Исследование протеолитической активности ферментных препаратов 57
3.1.4. Изучение влияния активной кислотности растворов на молокосвертывающую активность ферментных препаратов 61
3.1.4.1. Исследование влияния уровня активной кислотности растворов молокосвертывающих ферментов на изменение их активностипри хранении 64
3.1.4.2. Изучение влияния буферного раствора на расход молокосвертывающего препарата при выработке сыра 68
3.1.4.3. Производственные испытания* стабилизирующего раствора при выработке сыра 70
3.2. Исследование влияния молокосвертывающих ферментных препаратов различного состава и прегастральнои липазы теленка на особенности созревания сыров 73
3.3. Разработка состава композиций молокосвертывающих ферментных препаратов в. сочетании с прегастральнои липазой для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания 84
3.4. Проверка ферментных препаратов»при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания в производственных условиях 93
3.5. Изучение особенностей влияния прегастральнои липазы ^теленка на созревание сыров с высокой температурой второго нагревания 104
Выводы 108
Список литературы
