Введение
Глава 1 Анализ факторов, определяющих развитие технологий замо раживания и низкотемпературного хранения плодово-ягодного сырья 11
1.1 Сибирские плоды и ягоды — важнейший элемент здорового питания 12
1.2 Процессы, влияющие на качественные изменения плодов и ягод при хранении 24
1.3 Консервирование плодов и ягод 37
1.4 Физические основы низкотемпературной обработки пищевых продуктов 59
Глава 2 Обоснование основных направлений исследований, их цель и задачи 97
Глава 3 Методология проведения исследований 108
3.1 Организация выполнения работы 108
3.2 Объекты и методы исследований 111
Глава 4 Разработка экспериментальных методов исследований теплофизических свойств плодово-ягодного сырья 115
4.1 Разработка математической модели исследования теплофизических характеристик пищевых продуктов первым буферным методом двух температурио-временных интервалов 116
4.2 Разработка лабораторного комплекса и экспериментальной методики для исследования теплофизических характеристик плодов и ягод методом двух температурно-временных интервалов 123
4.3 Разработка лабораторного комплекса и экспериментальной методики для исследования тепловых эффектов при замораживании плодов и ягод 147
4.4 Заключение по четвертой главе 151
Глава 5 Физико-химические показатели и органолептическая оценка плодов и ягод в свежем и замороженном состоянии 154
5.1 Органолептическая оценка свежих плодов и ягод и изменение органолептических показателей при хранении 155
5.2 Изменение основных физико-химических показателей в замороженных плодах и ягодах 167
5.3 Заключение по пятой главе 1 174
Глава 6 Теплофизические свойства плодов и ягод 178
6.1 Исследование теплофизических характеристик плодов и ягод.. 178
6.2 Определение криоскопических температур плодов и ягод 187
6.3 Исследование процесса кристаллизации влаги при замораживании плодов и ягод 191
6.4 Моделирование процессов кристаллизации влаги при замораживании плодов и ягод 196
6.5 Заключение по шестой главе 214
Глава 7 Влияние технологических режимов замораживания и низко температурного хранения на физико-химические показатели плодов и ягод 217
7.1 Организация процессов замораживания плодов и ягод 219
7.2 Изменение физико-химических показателей замороженных плодов и ягод в процессе низкотемпературного хранения 229
7.3 Влияние замораживания плодов и ягод на их сокоотдачу 246
7.4 Заключение по седьмой главе 252
Глава 8 Анализ энергетической эффективности низкотемпературного консервирования плодов и ягод 256
8.1 Энергетическая оценка организации процесса замораживания плодов и ягоды 257
8.2 Энергетическая оценка производства искусственного холода для замораживания плодов и ягод 275
8.3 Заключение по восьмой главе 293
Глава 9 Технология замораживания ягод и практическая реализация результатов работы 303
9.1 Системный анализ технологий производства замороженных ягод 303
9.2 Исследование влияния технологических факторов на производственный технологический процесс замораживания ягод 315
9.3 Технология низкотемпературного консервирования сибирских ягод 324
9.4 Заключение по девятой главе 333
Выводы 335
Список литературы 338
Приложения 372
