Введение
1. Обзор литературы
1.1 Основные направления производства молочных продуктов с лечебно-профилактическими свойствами 11
1.2 Молоко и молочные продукты как основа для создания продуктов лечебно-профилактической направленности 14
1.3 Состав микрофлоры заквасок для сыроделия 19
1.4 Особенности подбора штаммов для производства молочных продуктов с пробиотическими свойствами 23
1.5 Продукты функционального питания 32
1.6 Заключение по обзору литературы и задачи исследований 37
2. Методика выполнения исследований
2.1 Схема проведения исследований 40
2.2 Объекты исследований 42
2.3 Методы исследований 44
3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Исследование состава пастеризованного сыра на основе творога 48
3.2 Подбор бактериального препарата 50
3.3 Влияние отдельных технологических факторов на процесс формирования пастеризованного сыра с пропионовокис-лой микрофлорой 57
3.3.1 Влияние изучаемых параметров на количество пропионо-вокислых бактерий 57
3.3.2 Влияние изучаемых параметров на активную кислотность сыра 63
3.3.3 Влияние изучаемых параметров на вкус и запах готового продукта 67
3.3.4 Влияние изучаемых параметров на консистенцию сыра 73
3.3.5 Обоснование выбора рациональных технологических параметров при выработке пастеризованного сыра с про-пионовокислой микрофлорой 77
4. Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка технологии пастеризованного сыра " Николаевский" 87
4.2 Установление сроков годности сыра " Николаевский " 92
4.2.1 Пищевая, биологическая и энергетическая ценность нового вида сыра 93
4.3 Пищевая и биологическая ценность нового вида сыра 98
4.3.1 Биологическая ценность нового вида сыра 99
4.3.2 Пищевая ценность новых видов сыров 100
4.4 Расчет экономической эффективности производства пастеризованного сыра с пролионовокислой микрофлорой 102
Выводы 104
Список используемой литературы 106
Приложение 119
